Les essentiels
La richesse des traditions culinaires de l’archipel des Philippines se déploie au fil des quelque 7 600 îles qui le composent. Ses nombreuses influences en font l’un des principaux centres de la cuisine fusion dans le monde. Des saveurs de Chine, de Malaisie et d’Espagne, notamment, s’y côtoient et s’y marient dans des combinaisons audacieuses de sucré (tamis), d’acide (asim) et de salé (alat).
Ail
Les Philippins adorent l’ail. Au 16e siècle, les colons espagnols ont introduit les piments et les tomates dans l’archipel, et la façon de les faire sauter dans l’oignon et l’ail.
Calamondin
Hybride de la mandarine et du kumquat, le calamondin est le fruit d’un arbuste cultivé en Asie du Sud-Est. On trouve ici cet arbuste sous forme de plante d’intérieur. Dans les recettes, on peut remplacer le calamondin par de la lime.
Vinaigre de canne à sucre
Il est fabriqué à partir de jus de canne à sucre fermenté. Son goût s’apparente à celui du vinaigre de cidre de pommes.
Annatto
Ce sont les graines rouges du roucou, un arbre originaire des régions tropicales d’Amérique. On leur doit la teinte jaune-orangé caractéristique de la cuisine philippine. Leur goût se rapproche de celui du paprika.
Lait évaporé
Ce lait en conserve est un ingrédient-vedette dans la confection des desserts dans cet archipel d’Asie du Sud-Est. Il est chauffé jusqu’à ce qu’il ait perdu 60% de son humidité, ce qui lui confère une saveur et une teinte de caramel, même s’il ne contient aucun sucre ajouté.
