L'avant-midi : Normand Laprise quitte la maison familiale.
Arrêt au Marché Central.
Puis, marché Jean-Talon, au kiosque de Birri et Frères, l’un des rares marchands de la place qui ont sa faveur. « Je n’achète pas de n’importe qui! »
Accueilli comme un roi, le chef se voit offrir un petit verre cartonné de je ne sais quoi... Ça s’agite autour de lui.
Au resto, Normand Laprise me présente chaque personne et me fait faire le tour du proprio : immenses pièces-frigos, minuscules bureaux – l’un pour les réservations, l’autre pour la comptabilité. Le chef m’ouvre toutes les portes... sauf la sienne!
Je jetterai quand même un œil. Déception. Le bureau qu’il partage avec son associée, Christine Lamarche, est une petite pièce plutôt bordélique. Ordi, paperasse, quelques photos, des bouteilles de vin alignées en haut de la bibliothèque.
Ce qu’on a en abondance composera les plats de ce menu – commandé par la grande majorité des clients (de 70 % à 90 %). Le reste sera réservé aux plats à la carte.
L’après-midi : Assis dehors, devant le Toqué!, le chef Charles-Antoine Crête, bras droit de Laprise, et le sous-chef Jean-Sébastien Giguère adaptent le menu dégustation (sept services) en fonction des produits fraîchement livrés.
Samuel Chevalier-Savaria, le sommelier, fait déguster au chef les vins proposés avec les mets de ce menu.
Visite quotidienne à la Brasserie T! Le second restaurant du chef Laprise est aménagé dans une étroite structure rectangulaire, largement fenestrée et en forme de conteneur, dans le grouillant Quartier des spectacles.
Petit bilan avec le directeur des opérations, Olivier Germain.
En fin d’après-midi, la brigade du Toqué! fait la pause dans le parc en face du resto.
Pendant ce temps, le chef se rend chez son copain, le chef David McMillan de chez Joe Beef. Il y fait fumer des saucissons.
La soirée : Sur les feuilles de commande, les clients de chaque table sont désignés par un numéro : C1 pour chaise 1, C2, C3, C4. Une lettre, F ou A, indique la langue parlée. Le nom des plats est biffé au surligneur à mesure qu’ils partent en salle.
Le chef lance le nom des plats quand de nouvelles commandes arrivent. Tous ceux qui auront à y mettre la main, dans la cuisine, répondent pour signifier qu’ils ont compris.
Avec les années, Toqué! est devenu comme une école, accueillant stagiaires et apprentis. « Après deux ou trois ans chez nous, ils savent tout faire, dit Laprise. Nous effectuons un roulement des postes. C’est plus motivant pour les jeunes. Ils avancent. Un plongeur peut devenir sous-chef. L’attitude compte davantage que le talent. Si tu as le talent, mais pas la bonne attitude, il n’y a rien à faire. »
Une fois la journée de travail terminée, c’est le moment de détente en compagnie de son bon ami, le chef Martin Picard, du Pied de cochon.
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