Portrait intime
Son ADN
Produit à partir de lait de vache cru partiellement écrémé, le parmesan est le fromage ferme qui contient le moins de gras et de cholestérol et le plus de calcium et de protéines. Sa faible teneur en lactose favorise sa digestibilité. L’acide glutamique qui se forme pendant son vieillissement lui confère sa saveur umami et a pour effet de rehausser le goût et la longueur en bouche.
Sa famille
Cette pâte cuite mais non pressée fait partie des « granas » (grana padano, pecorino, bella lodi, etc.), dont la texture devient granuleuse et friable avec l’âge. Le parmigiano reggiano se distingue par sa saveur typique, très aromatique, fruitée, robuste, salée et légèrement piquante. Il contient des cristaux fondants de tyrosine (un acide aminé dont le goût fait penser à du caramel). Ceux qui ont déjà croqué dans un morceau de parmesan savent le plaisir que ces cristaux procurent… Plus il est affiné longtemps, plus il gagne en arômes et en parfums subtils.
Son terroir
Élaboré selon une méthode à peu près inchangée depuis le Moyen Âge, le parmesan fait partie des produits d’appellation d’origine protégée (AOP). Pour porter cette dénomination, il doit notamment provenir de la zona tipica, région comprenant les villes de Parme, Reggio d’Émilie, Modène, Mantoue et Bologne, dans le nord de l’Italie.
Parmesan 101
L’achat
Gravées en pointillé sur la croûte, les lettres des mots parmigiano reggiano assurent son authenticité. La croûte d’un parmesan bien vieilli (de un à quatre ans) est plus foncée que l’intérieur, et son épaisseur peut atteindre jusqu’à 1 cm (1/3 po). Éviter un fromage craquelé ou le parmesan déjà râpé (qui perd ainsi beaucoup d’arôme).
La conservation
Le mettre au réfrigérateur, de préférence dans le tiroir à légumes. Il se gardera plusieurs semaines dans un sac hermétique dont on aura
retiré le maximum d’air. Recouvrir les morceaux de plus de 1 kg (2 1/4 lb) d’un essuie-tout légèrement humide, puis emballer dans du papier d’aluminium.
La congélation
Le fromage peut être congelé pendant quelques mois. Sa texture deviendra cependant plus sèche.
L’utilisation
Pur délice à l’apéro : des morceaux tout juste prélevés d’un bloc de parmesan à l’aide de la pointe d’un couteau solide. Y ajouter simplement une goutte de vinaigre balsamique tradizionale. En cuisine, râpé, il fond bien et fait merveille dans les sauces, pâtes, risottos, etc. En gros copeaux, il ajoute beaucoup aux salades, carpaccios, légumes grillés.
Trucs en vrac
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