Gastronomie Spa
Gastronomie SPA
1_Balnea
Éliminer le superflu, revenir à l’essentiel et se faire plaisir, ça fait du bien, y compris dans l’assiette !
À Bromont, dans les Cantons-de-l’Est, le spa Balnea permet de faire le vide... pour faire le plein de zénitude. Au Club de plage du spa, situé en bordure d’un lac, des chefs se relaient pour nous régaler. L’Été des chefs est un concours amical auquel on participe en gougounes et en peignoir. Depuis 2010, 10 chefs québécois présentent à tour de rôle, chaque dimanche, le plat de la semaine à venir – servi aussi bien au Club de plage que dans leurs restaurants respectifs. Un jury de professionnels « note » les assiettes, et le public donne son avis en ligne. Une nouveauté cette année : il y a neuf chefs invités. Le dixième sera un cuisinier non professionnel, choisi parmi toutes les candidatures reçues du public. Pour en savoir plus, on visite balnea.ca. Et pour goûter la « gastronomie façon spa », on s’inspire des secrets des chefs pour créer ses propres plats santé.
En exclusivité, découvrez les recettes de l’Été des chefs Balnea sur le site de Châtelaine.
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Marie-Fleur St-Pierre
chef exécutif au Tapeo, à Montréal
Ce bar à tapas aura 10 ans en juin 2014. Et celle qui se définit comme « une cuisinière de finition » y fêtera par la même occasion 10 ans de maison !
1 Comment combiner les saveurs ?
En jouant avec les textures, l’acidité, les couleurs. Il faut qu’il se passe quelque chose dans l’assiette.
2 Les duos qui marchent ?
Pêche-estragon, tomate-huile de truffe, poisson-noix.
3 Votre ingrédient phare ?
Le vinaigre. Celui de xérès et tous les autres. Je les adore !
4 Un plat à la fois léger, goûteux et gastronomique ?
Du thon albacore (issu de la pêche durable) poché dans un court-bouillon et servi avec des échalotes confites dans de l’huile d’olive et du vinaigre de xérès, saupoudré de chapelure d’ail avec quelques olives sur le dessus.
La chef anime l’émission Marie-Fleur et ses tapas, diffusée sur Zeste.
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Barry Pall
chef exécutif de la cuisine centrale de Crudessence, à Montréal
Ici, c’est zéro cuisson. Barry Pall fait des prouesses avec un répertoire volontairement limité pour des raisons d’éthique et de bien-être : des fruits, des légumes, des noix... Mais il y a aussi les algues, les champignons, etc.
1 Cuisiner cru, c’est facile ?
On l’oublie, mais plein de plats populaires sont crus : le guacamole ou encore la bruschetta traditionnelle, composée de tomates, de basilic et d’huile d’olive.
2 Et faire gastronomique avec du cru ?
Il faut savoir combiner différentes couleurs, textures et saveurs (sucrée, acide), varier les découpes et soigner la présentation.
3 Vos essentiels, côté accessoires ?
Un spirelli – un taille-légumes qui permet d’en faire de fins spaghettis –, un déshydrateur (pour faire sécher tout ce qu’on veut) et une mandoline.
4 Une couleur dans l’assiette ?
Le vert ! Cresson d’eau, roquette, mizuna (légume feuillu japonais). Il faut écouter son corps. Parfois, il nous trahit mais, l’été, avec toute cette abondance, il est facile d’intégrer du vert et du cru à nos plats.
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Antonio Park
chef et propriétaire du restaurant Park, à Westmount
Chez Park, la quête de l’excellence est une constante : on cherche le meilleur produit, la meilleure technique, bref, le meilleur en tout. On y sert une cuisine à 70 % japonaise, mais aux influences multiples.
1 Un exemple de vinaigrette à la Park ?
De la purée de prunes salées (umeboshi), de l’huile d’olive, du vinaigre de riz, du sirop d’érable, du sel et du poivre.
2 On l’utilise avec quel plat ?
Une salade de type rémoulade, où les légumes sont coupés finement en julienne. J’y parsème différentes sortes de noix qui ajouteront du croquant.
3 Vous êtes réputé pour vos techniques de coupe. Votre astuce pour faire une julienne de légumes parfaite ?
Le secret est dans la répétition : faire et refaire le geste, afin de le maîtriser.
4 Vous couronnez votre salade pyramidale d’un « nid d’ange » de patate douce. Votre technique ?
Faire des vermicelles de patate douce qu’on passera au four pour les sécher un peu.
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Roland Ménard et Francis Wolf
respectivement chef exécutif et chef de cuisine du restaurant Le Hatley du Manoir Hovey, membre des Relais & Châteaux, à North Hatley
L’environnement champêtre a toujours été la source d’inspiration du menu de ce duo. Le Manoir possède ses propres jardins d’herbes et d’aromates, où les chefs puisent leurs produits.
1 Un produit sain pour vous, c’est...
D’abord et avant tout un produit santé ! Par exemple, les pousses de marguerite ou l’oseille de nos jardins.
2 Comment faire pour préserver la chlorophylle des légumes, donc leur belle couleur ?
Les pocher très peu de temps dans l’eau bouillante, puis les plonger dans l’eau glacée.
3 D’autres astuces de cuisson santé ?
Cuire dans très peu d’eau. Utiliser la vapeur.
4 Votre produit fétiche ?
Notre sirop de bouleau maison [le], avec lequel nous faisons notre vinaigre.
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Simon Mathys
chef exécutif du restaurant Racines, dans le Vieux-Montréal
Il met l’accent sur les produits d’ici, travaille leur fraîcheur et s’amuse beaucoup en cuisine. Tout en gardant le cap sur la simplicité.
1 Cuisiner santé, pour vous, c’est...
Partir de l’aliment : frais, à son apogée dans la saison. Et rester simple.
2 Comment cuisiner la fraîcheur ?
Prenons ce beau concombre. Mis sous vide avec une marinade de base (eau, vinaigre, sucre), il devient translucide : on voit presque les pépins à travers le sac. Avec la peau, je prépare une petite soupe froide (émulsionnée avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre), j’ajoute de fines feuilles de menthe, et voilà !
3 Une recette « visuellement ensoleillée », c’est quoi ?
C’est, par exemple, le jeu de transparence du daïkon (un radis blanc) passé dans un coupe-légumes japonais, un appareil qui permet d’obtenir des tranches hyperminces. On peut le faire aussi par une coupe régulière et très fine avec une mandoline ou un couteau.
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