Gastronomie

Josée et Dyan à la ferme

Pour célébrer la gastronomie santé, ces deux cuisinières hors pair privilégient les produits d’ici. Nous les avons conviées à une virée à travers champs!


 

Ne manquez notre dossier spécial Josée di Stasio : en archives.

Existe-t-il une gastro­nomie… santé? Oh que oui! Et savoureuse avec ça! Boulettes au poireau et au parmesan, muffins à la citrouille et aux figues… Cette tendance, popularisée ici par Josée di Stasio et Dyan Solomon, connaît beaucoup de succès auprès des femmes, selon elles. Question d’appétit, d’envies et d’intérêts. De là à dire que la poutine au foie gras vient de Mars et la salade de quinoa de Vénus, il n’y a qu’une bouchée!

Vos plats sont jouissifs pour le palais et bons pour la santé. La nutrition, souvent associée aux p’tites carottes et au pot de yogourt, peut donc être gourmande?
Dyan : Bien sûr! Pour moi, la nutrition gourmande réside dans les saveurs. Le goût salé, acidulé, épicé, avec une petite note sucrée – sirop d’érable, miel… J’adore reconnaître les parfums, les herbes, les épices.

Josée?: C’est aussi dans la texture croquante des noix, des copeaux de fromage et des graines de citrouille. Dans la couleur d’une poignée d’olives. Quelques morceaux de pancetta ou de bacon pour parfumer. La nutrition gourmande se colle aux saisons. L’été, une soupe froide, l’hiver un braisé qui embaume la maison. Ça repose enfin sur la qualité – un beau légume, une belle coupe de viande, une bonne huile d’olive. Si le produit à la base n’est pas bon, on ne pourra jamais le trouver gourmand.

D?: C’est important aussi de ne pas le dénaturer. À force de transformer un produit, son goût et ses nutriments se perdent. Prenons le brocoli (que j’adore!), pas nécessaire de le cuire, de le passer en mousse et de lui ajouter de la crème, des œufs et des herbes!



 

J?: On le cuit à la vapeur et on le sert avec un filet d’huile d’olive, du sel et un peu de jus de citron. Il faut respecter les aliments. On ne garde pas juste la tête du brocoli, on conserve le pied, les feuilles. Pas de gaspillage, les aliments ont un prix, une valeur. Et ils nous réconfortent. Je me souviens, au cours d’une émission sur le comfort food, j’avais demandé à mes invités de me décrire le leur. Devinez ce qu’a répondu Dyan? Une grosse salade!

D?: Parce que ça me fait du bien! Ça me donne de l’énergie. Beaucoup de gens, lorsqu’ils se sentent fatigués, se laissent entraîner dans une spirale noire?: ils boivent du vin, mangent gras… Mon corps ne mérite pas ça! Je suis épuisée? Je manque de sommeil? Je prends soin de moi. Ça, c’est réconfortant.

Ce choix d’aliments santé est-il propre aux femmes?
D?: Je dirais plutôt qu’il existe différents types de cuisine. Pour les femmes, c’est la fraîcheur, les plats gourmands… un peu de beurre ou de crème, mais pas trop. On n’aime pas quand c’est trop riche.

J?: Et on n’est pas obligées de tout mettre à la fois.

D?: Trop de gras masque les saveurs. Est-ce typiquement féminin?? On va parler de tendance. Les femmes se soucient de leur santé, de leur poids, de leur apparence. On sait bien que cuisiner avec une livre de beurre, un gallon de crème et du foie gras, ça risque de nous faire engraisser.

J?: Au restaurant, souvent on va voir des filles commander trois entrées ou un plat principal en demi-portion. Elles vont composer leur menu en fonction de leur capacité de manger.

D?: Cela dit, il existe aussi des femmes «machos» qui s’empiffrent jusqu’à en avoir mal au cœur! Cette mentalité d’abondance et de gaspillage me tue. Certains restos se font une gloire de servir des portions énormes que personne n’arrive à finir. Je n’aime pas voir toute cette nourriture se faire balancer à la poubelle.



 

J?: Moi, je peux affirmer que oui, les femmes privilégient un certain type d’alimentation. Quand les gars me parlent de mes recettes, ils mentionnent mon canard séché, ma pasta à la saucisse, mes côtes levées. Alors que les filles vantent mes salades, mon saumon en croûte d’épices, mon poulet facile à cuisiner et qui nourrit toute la famille. Cette tendance est accentuée par notre souci de prendre soin de nos enfants, de nos amis. Ça fait partie de notre ADN. Mais je vois aussi des gars de la construction qui, pendant leur pause, grignotent des carottes!

D?: Cependant, c’est un fait que les hommes commencent à se soucier de leur santé après avoir subi une crise cardiaque!

J?: Les modes varient. Il y a eu les poutines à toutes les sauces, le porc sous toutes ses formes, maintenant le beigne, le bacon au dessert… Peut-être que certains chefs masculins s’ennuyaient avec un petit pavé de saumon. Ils ont voulu se lancer un défi, s’attaquer à la bête. C’était pour eux une façon d’exprimer leur personnalité, de se coller à leurs envies. Tant que c’est fait dans cet esprit, et non pas juste pour suivre une mode, ça va. En fait, on cuisine ce qu’on aime manger.

D?:
Chez Olive et Gourmando, nos plats s’adressent aux deux clientèles. Le sandwich cubain – jambonneau, porc braisé, mayo, gruyère – est très populaire auprès des hommes. C’est délicieux, mais très «graisseux»! Les femmes préfèrent plutôt nos salades du jour.

Chacune à votre manière, vous avez contribué à promouvoir le «?bien
manger?»…

J?: Démocratiser la cuisine procure une espèce d’autonomie. On veut savoir ce qu’on mange – y a-t-il du sucre ou du sel caché? Mon travail, c’est de rendre la cuisine accessible et la plus simple possible. Il est utopique de croire que tout le monde dispose de beaucoup de temps pour penser à son souper ou à la préparation des boîtes à lunch. Il n’y aura jamais trop de suggestions de recettes.

D?: Tu as su montrer qu’il est possible de reproduire des menus dignes d’un resto. Par exemple, quand on est invité sur ton plateau, on doit fournir à l’avance la liste des ingrédients. Car tu veux t’assurer qu’on puisse les trouver dans une épicerie à Rimouski! Sinon, tu proposes des solutions de rechange. Et tout est présenté avec esthétisme, dans de la belle vaisselle. Ce n’est pas un plaisir juste pour l’estomac, mais aussi pour les yeux!



 

J?:Je n’inciterai jamais à acheter des trucs pour décorer l’assiette. Il reste du persil? On dispose une branche, ça fait toute la différence. C’est cette simplicité que j’aime. On cuisine avec ce qu’on a sous la main, dans le frigo ou qu’on trouve dans sa région.

D?: Mon partenaire au resto, Éric, et moi avons fait le choix de soutenir les cultivateurs locaux. La majorité de nos produits sont bios. C’est plus cher, mais ça contribue à la survie de cette industrie. En saison, on a des bleuets du Lac-Saint-Jean.

J?: Il en va de notre responsabilité. Cela dit, tout le monde n’a pas les moyens d’aller chercher des produits frais à la ferme ou au marché. Mais on peut faire l’exercice. Selon l’écologiste Laure Waridel, en achetant pour 20 $ par semaine de produits locaux, au lieu de fraises du Mexique ou de raisins du Chili par exemple, on contribue à garder des emplois et à diminuer la pollution et les gaz à effet de serre. Et on consomme des aliments qui n’ont pas séjourné dans la cale d’un bateau.

D?: Comme les framboises, qu’on trouve à l’épicerie à longueur d’année! Au resto, je dois composer avec cette réalité. En hiver, je ne peux pas mettre au menu que de la viande, des poireaux, des oignons et des pommes de terre. Je vais faire faillite! Personne n’est prêt à ce sacrifice. Les fruits et légumes congelés bios sont une bonne solution de rechange. Et nos clients comprennent si on leur dit que tel produit au menu n’est pas disponible. Ils sont plus conscientisés qu’il y a 15 ans.

Quelques questions en vrac?:
Quoi de neuf dans le frigo?
J?: Les fromages québécois, le pain arti­sanal, les huiles – sésame, tournesol, pis­tache –, les mélanges d’épices. Le Québec n’a pas une culture culinaire aux racines très profondes. Contrairement à l’Italie, par exemple. Là-bas, ne vous avisez pas de mettre des tomates séchées dans la pasta! Ici, on a toutes les libertés. On est curieux, on a envie de goûter et on adopte aussi.

D?: Les clients sont ouverts aux nouvelles épices, les poivres par exemple… Il y a 15 ans, ils avaient la bouche en feu en mangeant notre sandwich au poulet. Aujourd’hui, même les grands-mères en raffolent!

J?: Dans mon émission, je propose graduellement de nouveaux produits, comme l’huile de pistache. Mais le frigo et le garde-manger ne changeront pas d’un coup dans la population! Ça va beaucoup plus vite à la télé, dans les magazines, les livres, les restos.


 

Vous utilisez les doigts ou la fourchette?
J?: Les doigts! Pour mélanger la salade, tapisser le bol, huiler les ingrédients, répartir le sel au bon endroit… c’est l’outil le plus extraordinaire!

D?:
Même chose en restauration. Donc, on se lave tout le temps les mains.

Vous êtes… chefs ou cuisinières?
D?: Cuisinière! Pour devenir chef, ça prend des années d’expérience. C’est diriger une grosse brigade, servir 200 personnes par soir… Moi, je suis propriétaire d’une entreprise qui gère du personnel. Je suis un peu psychologue, un peu décoratrice, un peu styliste… Cuisiner fait partie de mon travail.

J?: Cuisinière et j’en suis fière! J’ai beau dire que je ne suis pas chef, on s’obstine à me faire porter la toque. Tranquillement, l’appellation cuisinière va faire son chemin. Ce n’est pas une revendication, c’est une question d’utiliser le bon mot. Et puis, je connais bien des cuisinières qui sont meilleures que des chefs!

Votre inspiration de toujours?

J?: La cuisine italienne. Elle évolue au fil de mes rencontres, de mes lectures et de mes expériences personnelles.

D?: Alice Waters, une pionnière de la cuisine californienne. Même si elle dirige le même restaurant, Chez Panisse, à Berkeley, depuis des lunes, elle n’a ni émission de télé… ni gamme de vaisselle à son nom.

Vos dernières découvertes?
J?: Ça change tous les jours, selon l’inspiration du moment. Dernièrement, j’ai joué avec les betteraves, les poireaux, le yogourt en vinaigrette.

D?:
On reçoit beaucoup de demandes pour les aliments sans gluten et les mets végétaliens. Alors j’expérimente en pâtisserie! Huile de noix de coco montée en crème avec du sucre, graines de lin mélangées à de l’eau en remplacement des œufs… Ça marche, c’est fou!