La cuisine marocaine

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Coup d’œil sur la cuisine marocaine
Les plats classiques
Recettes
Quelques essentiels
Produits typiques du Maroc
Bonnes adresses
Vins suggérés
Pour en savoir plus…

Photo : Louise Savoie

Coup d’œil sur la cuisine marocaine

La cuisine du Maroc, originale, réconfortante et savoureuse, est caractérisée par différentes influences qui ont marqué l’histoire de ce pays au fil des siècles. Les Berbères ont transmis une cuisine basée sur des produits simples et des méthodes de préparation élémentaires. C’est de ce peuple, dont la base de l’alimentation consistait en céréales et fruits secs, que provient le fameux couscous. Le pays fut successivement occupé par les Phéniciens, les Carthaginois, les Romains et les Byzantins, mais il semble que ce soit la conquête arabe qui a le plus durablement influencé sa cuisine avec la place importante réservée aux nombreuses épices, le bon dosage de ces dernières, ainsi qu’un grand sens du raffinement. Après défaite et reconquête du pays, la cuisine marocaine se trouve aussi imprégnée de culture andaloue par l’utilisation des fruits et des associations de saveurs sucrées et salées. Les Turcs ont apporté les feuilles de pâte feuilletée qui servent de base à la fameuse pastilla (ou bastilla), aux briouats et à de nombreuses pâtisseries qu’on dit moins sirupeuses que celles des autres pays méditerranéens.

 

Photo : Louise Savoie

Les plats classiques

Une des particularités des plats de la cuisine marocaine est qu’ils sont généralement cuits très longuement. Les saveurs et les parfums sont ainsi bien développés et les viandes acquièrent une tendreté insurpassable.

Parmi les mets caractéristiques du pays :

• Le couscous, bien sûr, qui comprend la semoule gonflée garnie de légumes (aubergine, carottes, navet, potiron, tomate, etc.) et d’une seule viande la plupart du temps (agneau, mouton ou poulet le plus souvent). On l’accompagne généralement de bouillon et de sauce piquante Harissa.

• L’agneau, rôti lentement à la broche ou au méchoui.

• Le tajine, un plat mijoté qui existe en plusieurs déclinaisons dont le fameux tajine au poulet, aux citrons confits et aux olives. Ce mets est traditionnellement servi avec du pain « Khubz », un pain de blé que les femmes de milieu rural préparent encore chaque jour, le marquant d’une signature avant de le confier au four communal.

• La pastilla (ou bastilla), une tourte faite de pâte feuilletée, farcie de pigeon ou de poulet, parfumée d’amandes, de miel (ou de sucre en poudre) et de cannelle. Elle est servie en entrée bien qu’elle existe aussi en version dessert avec amandes et crème pâtissière.

• Pour les habitants des côtes, la consommation de poissons tels que dorades, sardines et thon (souvent marinés avec la chermoula et grillés) se fait de façon quotidienne.

Au Maroc, les repas de tous les jours sont composés généralement d’un seul plat, bien consistant, et le repas principal se consomme le midi sauf pendant la période du ramadan : le jeûne est alors brisé au coucher du soleil par la fameuse soupe harira composée entre autres d’agneau, de pois chiches, de lentilles, de tomates, de cumin et de coriandre.

Les desserts, réservés pour les grandes occasions, sont souvent des pâtisseries faites de pâtes feuilletées ou de semoule, d’amandes, de graines de sésame, de fleurs d’oranger et de miel. Parmi les douceurs classiques, on trouve les cornes de gazelles, le serpentin aux amandes et au miel (m’hencha) et les fekkas, genre de biscottis.

Les repas se terminent habituellement par des fruits et toujours par du thé à la menthe. Ce dernier, plus ou moins sucré, véritable institution et symbole d’hospitalité, est consommé pratiquement à longueur de journée. À noter que la consommation de vin ainsi que de toute boisson fermentée est interdite par l’islam.

 

Photo du plat d’aubergine : Louise Savoie

Recettes

Les recettes suivantes sont extraites du livre Cuisine marocaine par Hassan M’Souli, aux Éditions Modus Vivendi (2006).

• Harira
La dégustation de cette soupe traditionnelle marque la rupture du jeûne durant le mois du ramadan. Voici une version végétarienne de la harira ; les amateurs de viande peuvent y ajouter de l’agneau, du poulet ou du bœuf. Au Maroc, on sert la harira avec un bol de dattes fraîches, une combinaison inhabituelle mais délicieuse.

Cette recette nous est proposée par Berrada Souad, mère de notre collègue Younes Tazi, producteur Web :

Autres recettes d’inspiration marocaine tirées de notre fichier-recettes :
• Brochettes de poisson à la marocaine
• Carrés d’agneau à la marocaine
• Couscous à la marocaine
• Darnes de saumon à la marocaine
• Pilaf à la marocaine
• Poulet à la marocaine
• Salade de carottes à la marocaine
• Salade marocaine
• Salade marocaine aux poivrons

Quelques essentiels

• Le tajine, ce plat rond en terre cuite, peu profond et muni d’un couvercle conique, était à l’origine utilisé pour la cuisson sur un feu de bois. De nos jours, il sert principalement pour le service du plat auquel il a donné son nom.

• Le couscoussier est une casserole double : dans la partie inférieure cuisent la viande et les légumes ; dans la partie supérieure, à fond perforé, on place la semoule qui gonfle sous l’effet de la vapeur parfumée du ragoût de viande ou de légumes. On peut remplacer le couscoussier par une grande casserole surmontée d’une passoire tapissée d’une étamine.

Produits typiques du Maroc

• Thé à la menthe : boisson nationale du Maroc faite de thé vert séché ou de « gunpowder » et de menthe infusés dans l’eau bouillante puis sucrée.

• Ras-el-hanout : mélange dans lequel on trouve jusqu’à une trentaine d’épices (poivre noir, sel, graines de coriandre, clous de girofle, cannelle, muscade, cardamome, curcuma, cumin, gingembre, piment, macis, pétales de rose, etc.). On peut concocter son propre ras-el-hanout ou l’acheter déjà préparé ? au Maroc, chaque marchand a d’ailleurs sa propre recette. Pour relever ragoûts, bouillon du couscous et divers autres mets maghrébins.

• Sauce harissa : condiment piquant fait de piments rouges, de poivrons rouges, d’ail et d’autres herbes et épices tels que le cumin, la coriandre, la menthe, etc. Indispensable compagnon du couscous. La sauce Harissa est vendue en pot ou en tube.

• Charmoula ou chermoula ou chermila : marinade principalement utilisée pour les poissons, à base d’huile d’olive et contenant coriandre, persil, ail, oignon, cumin, safran, paprika, citron confit et piment de Cayenne.

• Fruits : les Marocains sont friands de fruits, notamment les oranges, les clémentines, les dattes, la grenade, les pruneaux, les abricots, les raisins et les melons. Les fruits séchés sont souvent utilisés en cuisine dans les nombreux mets sucrés-salés. Le citron est omniprésent, particulièrement sous forme de citron confit.

• Eaux de fleurs : l’eau de fleur d’oranger, souvent associée à la cannelle, sert à parfumer de nombreuses pâtisseries, la salade de carottes, la salade d’oranges à la cannelle, etc. Moins fréquemment utilisée, l’eau de rose est quand même présente dans les boissons et certains mets sucrés et salés dont les pâtisseries telles que le M’hencha (serpentin de pâte feuilletée aux amandes).

• Olives : Utilisées fréquemment sous forme d’olives noires séchées ou « violettes » (couleur intermédiaire lorsqu’elles passent du vert au noir au cours de leur maturation), dans la recette de tajine au poulet, aux olives et au citron confit. L’huile d’olive est aussi couramment utilisée, à moins qu’on ne préfère l’huile d’argan ou le smen (beurre rance ou clarifié) comme matière grasse.

• Ouarka ou warka : pâte feuilletée souple utilisée pour fabriquer la pastilla (ou bastilla). On peut remplacer par des feuilles brick ou filo.

• Herbes fraîches : la coriandre et le persil sont utilisés en grandes quantités et non pas que pour décorer !

• Miel : utilisé couramment en pâtisserie.

• Citrons confits : citrons qui ont macéré dans l’eau et le sel pendant plusieurs jours. Ils accompagnent les tajines, les salades et le couscous.

• Noix et graines : les Marocains utilisent les amandes dans de nombreux plats et pâtisseries. Parmi les autres noix, ils aiment aussi les pistaches et utilisent fréquemment les graines de sésame autant dans les mets salés que sucrés.

• Légumineuses : les pois chiches sont largement employés en cuisine dans les salades, soupes, couscous, ragoûts ou comme collation s’ils sont grillés. Les lentilles entrent dans la composition de la harira (soupe traditionnelle du ramadan).

Bonnes adresses

Épiceries, pâtisseries et fruiteries

• Pâtisserie Le Ryad
7070, av. Henri-Julien (marché Jean-Talon), Montréal, 514 777-2189
On y trouve plusieurs pâtisseries marocaines traditionnelles (alfajores, cornes de gazelle, chebakia, fekka, rose des sables, kataëf, etc.) et de la pastilla congelée.

• Boucherie Al Khair
300, rue Jean-Talon Est, Montréal, 514 277-3778
En plus de l’agneau, des merguez et du kefta (viande hachée assaisonnée), on y trouve un mélange maison de ras-el-hanout, des citrons confits, des olives, de la fleur d’oranger, des semoules de blé et d’orge, des cheveux d’ange, des cônes de sucre, etc.
 
• Marché Adonis
2001, rue Sauvé Ouest, Montréal, 514 382-8606 ; 705, boul. Curé-Labelle, Laval, 450 978-2333 ; 4601, boul. des Sources, Dollard-des-Ormeaux, 514 685-5050
Dans ces supermarchés, on trouve tous les produits nécessaires à la cuisine du Moyen-Orient de même qu’à la cuisine marocaine. Boucherie halal, pâtisseries, grands comptoirs de noix fraîches et d’épices, dattes fraîches, couscous, etc.

• Sami fruit
232, rue Jean-Talon Est (Marché Jean-Talon), Montréal, 514 278-5292
Une grande fruiterie où l’on trouve des herbes fraîches telles que la menthe marocaine, la coriandre et le persil à très bon prix.

Note : Plusieurs produits pour la cuisine marocaine se trouvent maintenant dans les épiceries conventionnelles (couscous, pois chiches, lentilles, pâte filo, etc.), dans les épiceries fines et les magasins d’aliments naturels (huile d’argan, eau de fleur d’oranger, eau de rose, semoule d’orge, sauce harissa, etc.).

Restaurants marocains

Bien que ce ne soit pas un préalable, voir, sentir et goûter la cuisine marocaine donne plus de confiance lorsque vient le temps de la cuisiner soi-même. À défaut d’avoir des amis marocains ou de s’offrir un voyage au Maroc, un repas pris dans un restaurant typiquement marocain permet de se familiariser avec les classiques.

À Montréal
• Au coin du Maroc
3692, rue Saint-Denis, 514 844-5537
• Couscous Royal
919, rue Duluth Est, 514 528-1307
• El Morocco (cuisine kascher, restaurant-traiteur)
3450, rue Drummond, 514 844-6888
• Chez Badi
1675, boul. Maisonneuve Ouest, 514 932-6144
• Le soleil de Marrakech
5131, boul. Décarie, 514 485-5238
• La Menara (avec danseuses de baladi)
256, rue Saint-Paul Est, 514 861 1989

À Québec
• Un thé au Sahara
7, rue Saint-Ursule, 418 692-5315

À La Prairie
• La rose des sables
30, boul. Taschereau, 450 659-7707

À Saint-Antoine-de-Tilly (Chaudière-Appalaches)
• Le Casablanca
3884, chemin de Tilly, 418 886-2926

Vins suggérés

Au Maroc, on accompagne généralement les repas de thé à la menthe, puisque la consommation d’alcool est interdite par l’islam. On peut tout de même déguster de très bons vins du Maroc, ou opter pour un vin d’une autre origine qui accompagnera agréablement les saveurs et les parfums d’un repas marocain.

Voici les suggestions de Christine Laplante, conseillère à la succursale de la SAQ de la rue Beaubien à Montréal :

Vins rouges marocains :
• Lumière Gérard Depardieu guerrouane 2002
28,85 $ (03107875)
• La Médina
11,05$ (00057496)
• Médaillon Thalvin
17,95 $ (06111132)
• Domaine de Sahari Cuvée du Soleil guerrouane 2005
12,15 $ (03180280)

Vins blancs et rosé d’autres origines :
• Portugal : Quinta da Aveleda vinho-verde 2005 (vin blanc, un peu effervescent)
11,70 $ (05601096)
• Argentine : Torrontes Etchart cafayate 2006 (vin blanc)
13,25 $ (07790093)
• Afrique du sud : Tribal rosé Province du Cap 2005 (vin rosé)
11,35 $ (10511120)

Pour en savoir plus…

Livres de recettes

• Le grand livre de la cuisine marocaine par Fatéma Hal, Hachette pratique

• Le vrai goût du Maroc par Moha Fedal, Éditions Hermé (2006)

• Cuisine marocaine par Hassan M’Souli, Éditions Modus Vivendi (2006)

• Les carnets de Cuisine marocaine de Bouchra par Valérie Lhomme et Bouchra Derraqui, Éditions Solar (2006)

• Saveurs du bout du monde ? Maroc par Tess Mallos, Éditions Michel Lafon (2006)

• Saveurs de mon enfance (arts et traditions de la cuisine juive du Maroc)
par Fortunée Hazan-Arama, Éditions Non Lieu (2006)

• La cuisine de Leïla, Toutes les saveurs du Maroc
par Leïla Oufkir, Éditions SAEP (2006)

Sites Internet

• Cuisine du Maroc
• Cuisine marocaine
• Saveurs du monde ? Saveurs du Maroc

Cours de cuisine marocaine

• Académie culinaire
Montréal : 514 393-8111 ; Laval : 514 393-8111 ; Sainte-Foy : 418 780-2211
– Cuisine du Moyen-Orient (cuisines du Maroc et du Liban ; avec pratique), deux cours de trois heures : 182,32 $.
– Cuisine du Moyen-Orient (cuisines du Maroc et du Liban ; démonstration), un cours de trois heures : 79,77 $.

• Les Touilleurs
152, rue Laurier Ouest, Montréal, 514 278-0008
Cours de cuisine du Moyen-Orient avec Racha Bassoul, du restaurant Anise, offert au printemps 2007 (date à déterminer).

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