Gastronomie

La Provence dans votre assiette

Tapenade et petits farcis, façon René Bérard

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Hostellerie Bérard et Spa

C’est à La Cadière d’Azur, dans le ravissant jardin du chef cuisinier René Bérard, que j’ai réellement saisi l’essence de l’art de vivre en Provence. Propriétaire de la réputée Hostellerie Bérard & Spa avec son fils Jean-François, le Varois pure laine donne depuis 20 ans des ateliers de cuisine dans sa maison de campagne, la Bastide des Saveurs.

Au milieu de la garrigue, deux hectares de cerfeuil, de bourrache, de verveine, de groseilles, de tomates, de citrons, de figues de Solliès. Des dizaines de variétés de menthe et de romarin dont le chef, grand apologiste de la cuisine provençale, nous fait apprécier les subtilités. À la porte de sa maison, sous un dôme odorant de glycine, une plaque où il est écrit : « On ne vit que le temps qu’on aime. »

Après la contemplation, le boulot. Sous le regard critique du chef étoilé (il m’a fait hacher le même petit tas d’anchois pendant 15 minutes!), on apprend aujourd’hui à préparer la tapenade, l’anchoïade, le caviar d’aubergine, les petits farcis de tomates, courgettes et poivrons, et le coulis de pomme d’amour. Vous trouverez ci-dessous ses recettes goûteuses telles qu’il nous les a remises (attention, elles contiennent des approximations côté quantité, et, dans certains cas, un minimum de directives).

René Bérard, qui se qualifie lui-même de « cœur d’artichaut » – dur en dehors, tendre en dedans –, ne fait pas dans la « cuisine farfelue, style glace à l’anchois ». Il privilégie les plats « rustiques et élégants », à partir de produits qui poussent en bonne partie dans son jardin, et qu’il tâche d’ennoblir. Ouverts à tous, ses ateliers oscillent entre trois heures et cinq jours, la dernière formule incluant l’hébergement, le spa ainsi que les repas pour environ 2 200 $ par personne. Une évasion de rêve à s’offrir avec des copines gourmandes.

Hostellerie Bérard et Spa

Hostellerie Bérard et Spa

 

Tapenade

Ingrédients

  • 600 g d’olives noires dénoyautées
  • 6 à 8 filets d’anchois à l’huile
  • 50 g de câpres hachées
  • huile d’olive selon la consistance désirée
  • poivre

Préparation

  1. Hacher les olives noires, ajouter les filets d’anchois coupés en petits dés puis les câpres hachées.
  2. Additionner l’huile d’olive en quantité suffisante selon la consistance de la purée d’olive.
  3. Ajouter du piment de Cayenne au goût.

 

Anchoïade

Ingrédients

  • 250 g de filets d’anchois à l’huile
  • 6 gousses d’ail hachées et blanchies
  • 1/2 litre d’huile d’olive
  • 2 cuillerées à thé de thym frais
  • 2 cuillerées à soupe de basilic brais haché
  • 3 cuillerées à soupe de moutarde
  • 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge

Préparation

  1. Hacher finement tous les ingrédients et mélanger.

 

Caviar d’aubergine

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 grosses aubergines
  • poivre de Cayenne
  • 3 feuilles de basilic
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • olives noires hachées (facultatif)
  • 4 gousses d’ail en chemise (avec l’enveloppe)

Préparation

  1. Couper les aubergines en deux.
  2. Creuser de petits losanges dans la pulpe à l’aide d’un couteau.
  3. Saler, poivrer, ajouter du thym et une gousse d’ail en chemise.
  4. Mettre de l’huile sur le dessus.
  5. Cuire à 200 °C (400 °F) pendant environ une heure.
  6. Ensuite, récupérer la pulpe et l’ail cuit. Servir avec des légumes et des craquelins.

 

Petits farcis de tomates, courgettes et poivrons

Préparation: 40 minutes
Cuisson: 30 à 40 minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 6 belles tomates de forme régulière
  • 6 poivrons
  • 6 courgettes

Pour la farce 

  • 2 gros oignons
  • 300 g de pain
  • 200 g de jambon blanc
  • 300 g de viande hachée (porc, veau et bœuf)
  • 3 œufs
  • 2 grands verres de lait
  • 200 g de parmesan
  • 1 pincée de noix de muscade
  • huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • bouquet de fines herbes (persil, estragon, basilic)

Préparation

  1. Dans un saladier, mettre à tremper le pain dans le lait.
  2. Enlever le couvercle des tomates et retirer la chair, l’eau, les pépins.
  3. À l’aide d’un couteau pointu, découper un chapeau à hauteur des deux tiers de chaque poivron, et ôter les graines et les fines parties blanches à l’intérieur.
  4. Creuser les courgettes et réserver séparément la chair des courgettes et de deux tomates.

Préparation de la farce :

  1. Préparer dans un grand récipient le pain trempé de lait, le parmesan râpé, les œufs, la muscade, le jambon, les fines herbes, l’ail haché, la viande et la chair des courgettes et des tomates. Mixer le tout.
  2. Farcir les légumes avec cette préparation et les coiffer de leur couvercle.
  3. Déposer les farcis dans un plat allant au four, préalablement huilé.
  4. Mettre pendant 30 à 40 minutes dans un four à 210 °C (410 °F).
  5. Servir avec le coulis de pomme d’amour.