Christian Lacroix
L’achat
Au marché, les oignons verts du Québec sont en vente dès le mois de juin et jusqu’en octobre. Choisir ceux dont le bulbe est ferme et la tige bien droite, verte et croquante.
La conservation
Retirer la bande élastique, qui favorise la moisissure. Pour une conservation optimale, les placer debout, au frigo, dans un récipient avec 2,5 cm (1 po) d’eau (à changer tous les trois jours). Les bulbes y tremperont. Recouvrir lâchement d’un sac de plastique. Ils se conserveront ainsi deux semaines. Tenir à l’écart des aliments qui absorbent les odeurs (œufs, champignons, raisins et rhubarbe). Pour éviter d’en jeter, on peut congeler les oignons verts crus. Toutefois, cela leur fait perdre beaucoup de saveur et les fait ramollir. À utiliser dans les potages.
L’utilisation
Surtout employé comme condiment et garniture, mais aussi comme accompagnement, l’oignon vert est polyvalent. On le savoure à la croque au sel (cru). On l’incorpore aux salsas, guacamoles, beurres aromatisés, herbes salées.
On en garnit les soupes, trempettes et salades. La tige verte crue, ciselée, peut remplacer la ciboulette. À la cuisson, le blanc devient fondant. On l’utilise de la même façon que le poireau, l’échalote ou l’oignon. Il ajoute de la saveur aux sautés, omelettes, gratins, poissons et plats asiatiques. La tige verte a tendance à s’amollir et à devenir gluante à la cuisson, c’est pourquoi on préfère l’ajouter en fin de cuisson ou la réserver pour la garniture.
