Sept pâtisseries qui font courir les Parisiens
7 pâtisseries qui font courir les Parisiens
snackpack-macaron
Le snack-pack de macarons
Les macarons, qui ont connu un véritable regain de popularité, il y a quelques années, sont encore et toujours parmi les favoris des Parisiens. Mais, en pâtisserie comme en mode, surtout à Paris, les tendances changent à la vitesse de l’éclair. C’est pourquoi même ce classique doit se réinventer. Et lorsqu’il est question de savoir qui fait le meilleur macaron, la lutte est chaude entre les maisons Pierre Hermé et Ladurée; on trouve des adeptes dans chacun des camps. Dans les vitrines de ces deux maisons, comme chez tous les fabricants de macarons, chaque saison voit apparaître de nouvelles saveurs. Chez Ladurée, les derniers macarons à avoir vu le jour sont à la menthe glacée ou à la pomme verte alors que chez Pierre Hermé, en plus des classiques au chocolat ou au caramel au beurre salé, on s’inspire des aliments de la saison auxquels on amalgame des parfums d’épices surprenants (orange, carotte et cannelle ou pêche, abricot et safran). Puis, à la boutique Richart, on a compris qu’il fallait renouveler le format du macaron lui-même. Depuis peu, on offre donc le snack-pack (photo), une barre de mini-macarons. « Nous sommes les seuls à l’offrir, et ça fonctionne super bien », mentionne la propriétaire des lieux.
bar-a-eclairs
Le bar à éclairs
Depuis peu, la tendance est au rétro, selon Louise Chauchard, une passionnée de pâtisseries qui tient le blogue Raids Pâtisseries, depuis 2009. « On est vraiment dans le classique revisité. » Les éclairs (photo) sont à saveur de café ou de citron, les millefeuilles sont parfumés au thé, les cupcakes sont agrémentés d’épices, surprenants, et les charlottes, entre autres, se retrouvent de nouveau sur les étalages des pâtissiers, mais avec des saveurs originales ou une apparence retravaillée. Ainsi, à Paris, le nouveau bar à éclairs de Christophe Adam offre le fameux dessert en plusieurs variétés, et la réputée pâtisserie de Cyril Lignac propose des babas classiques modernisés. Selon Fabien Rouillard, chef pâtissier pour le traiteur Fauchon, à Paris, l’important, c’est de jouer entre tradition et nouvelles idées. Il faut retrouver « les goûts réconfortants qui évoquent un souvenir d’enfance, un moment passé en famille ».
foret-noire
Le forêt-noire individuel
À Paris, on voue un véritable culte à la pâtisserie et on parle des pâtissiers comme des stars. Chaque année, partout dans la ville, les nouvelles douceurs voient le jour par dizaines. C’est le cas au Café Pouchkine, une chaîne originaire de Moscou, qui a ouvert récemment une succursale dans le centre commercial le Printemps, en plein cœur de Paris. Tout à fait dans le courant alliant tradition et modernité, le forêt-noire de l’établissement témoigne d’une autre tendance forte : celle d’offrir des gâteaux autrefois conçus pour plusieurs personnes en format individuel. « Les pâtisseries de ce café ne sont pas mes préférées, mais elles font beaucoup parler d’elles, explique Louise Chauchard. Visuellement parlant, c’est Pouchkine qui a le plus innové en présentant ses produits comme dans un cabinet de curiosités et en offrant des pâtisseries de style rococo. »
saint-honore
Le saint-honoré à la pistache
Autre classique qu’on retrouve de plus en plus chez les pâtissiers parisiens : le saint-honoré, du nom du patron des boulangers. La pâtisserie garde ses bases de pâte feuilletée, son chou à la crème ainsi que sa fameuse cerise, mais chez Des gâteaux et du pain, par exemple (où on trouverait d’ailleurs le meilleur croissant de Paris!), on l’offre à la pistache (photo). Fabien Rouillard, chef pâtissier pour le traiteur Fauchon, affirmait dans le journal L’hôtellerie Restauration, en avril dernier, que les professionnels de la pâtisserie ont dû se remettre en question et que, pour réussir, ils se devaient désormais de « considérer la pâtisserie comme un art ». On trouve 33 000 boulangeries-pâtisseries dans toute la France, qui sont fréquentées chaque jour par plus de 10 millions de personnes : la compétition y est forte!
paris-brest
Le paris-brest avec praliné coulant
Fait d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, le fameux paris-brest, créé en 1910 en l’honneur de la populaire course cycliste entre les villes du même nom, se trouve aussi parmi les classiques redécouverts. Dans les deux succursales parisiennes de la Pâtisserie des rêves, nouveaux établissements lancés par Philippe Conticini, désignés par Louise Chauchard comme étant ceux « qui donnent le ton actuellement à Paris », on propose pour la première fois un paris-brest fourré d’un praliné coulant. « La pâtisserie, à Paris, ce n’est pas une manière de s’alimenter, comme ailleurs en région, par exemple. C’est une forme de snobisme. On achète le dernier truc à la mode et dont tout le monde parle en cherchant à impressionner la galerie », précise-t-elle en faisant référence à ces boulangeries-pâtisseries qui font courir les Parisiens.
chou-a-la-creme
Le chou à la crème en pièce unique
Autre tendance parisienne : les commerces monoproduit, qui fleurissent dans la ville. C'est le cas de Meert, avec ses gaufres, et de Popelini, avec ses petits choux au chocolat, à la rose, à la crème pâtissière, à la chantilly ou simplement au goût du jour (photo). La blogueuse Louise Chauchard distingue toutefois deux courants : « Dans les desserts de restaurants, on met plusieurs éléments dans une assiette, on compose un tableau. Alors que dans les pâtisseries, la tendance est à la pièce unique. »
patisserie-japonaise
Les douceurs japonaises
Depuis quelques années, le mélange des cultures se fait sentir en cuisine, et dans le domaine de la pâtisserie, l’influence du Japon est particulièrement présente. Les pâtissiers cuisinent désormais avec le haricot rouge, la farine de riz ou le thé vert. Pionnière dans le milieu, la pâtisserie Sadaharu Aoki propose des millefeuilles au thé matcha, des tartelettes au yuzu, des macarons au thé vert et des éclairs au sésame noir, toujours très colorés et symétriques. Son classique, le Bamboo (photo), est une pâtisserie faite à partir de biscuits, de crème au thé vert, de ganache au chocolat noir et de punch au thé vert.À surveiller : « Les accords vins et pâtisseries peut-être... Pour le moment, seule la pâtisserie Hugo et Victor les propose, et le concept fait beaucoup parler. Les pâtisseries au poivre sont peut-être aussi une nouvelle tendance : quelques commerçants en proposent. Et, importante dans le paysage des desserts parisiens : la nouvelle pâtisserie de Jean-François Liège, qui ouvre dans les mois qui viennent et qui est déjà sur toutes les lèvres », avance Louise Chauchard. Que vos papilles se le disent!
Pour tout savoir en primeur
Inscrivez-vous aux infolettres de Châtelaine
