Guide des pâtes fraîches maison

Stefano Faita nous montre comment faire des pâtes maison, étape par étape.

Par Nicole Labbé | Photos: Dominique Lafond

Mis à jour 24 avril 2024

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1. Sur un plan de travail ou une planche en bois, mettre 750 ml (3 tasses) de semoule de blé dur (ou de farine) et former un puits au centre. Y ajouter quatre œufs extra gros en crevant les jaunes, puis 2 c. à soupe d'huile et 2 c. à soupe d’eau.

2. Mélanger à la main en ramenant la semoule vers le centre jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme. Si le mélange est sec et grumeleux, ajouter un peu d’eau.

Note: Au lieu de faire les étapes 1 et 2 à la main, on peut mélanger tous les ingrédients 30 secondes à l'aide d'un robot culinaire muni d'une lame d'acier. Ajouter de l'eau si nécessaire.

3. Pétrir la pâte environ 5 minutes. Elle ne doit pas être parfaitement lisse : elle s’apparente davantage à une pâte à tarte qu’à une pâte à pain. Déposer la boule de pâte dans un bol et l’enduire de quelques gouttes d’huile d’olive. Couvrir d’un linge et laisser reposer à température ambiante de 15 à 20 minutes. (On peut réserver 1 jour au frigo.)

4. À l’aide d’un couteau, couper une tranche de pâte d’environ 1 cm (1/2 po) d’épaisseur et l’aplatir avec les mains.

5. Régler la machine à pâtes à l’ouverture la plus grande (au 1^er trou). Passer la pâte entre les rouleaux du laminoir.

6. Plier la tranche de pâte en deux, dans le sens de la longueur, et la passer de nouveau au laminoir. Répéter l’opération cinq ou six fois (voire plus), jusqu’à ce que la tranche de pâte soit bien lisse. Tout au long de l’opération avec la machine, saupoudrer la pâte de semoule plusieurs fois.

7. Régler la machine au 2^e trou. Fariner la pâte au besoin et la passer au laminoir une seule fois. Ne pas plier. Régler la machine au 3^e trou et répéter l’opération, ainsi de suite. Arrêter au 5^e trou pour obtenir des pâtes à farcir ou des spaghettis. Arrêter au 6^e trou pour les lasagnes, les cannellonis et les cheveux d’ange. Employer l’embout nécessaire.

8. Couper les pâtes et les déposer sans qu’elles se touchent sur une plaque farinée. Cuire dans une grande quantité d’eau très salée. Ne pas mettre d’huile, sauf, parfois, une petite goutte s’il s’agit de pâtes fraîches contenant beaucoup de farine. Les pâtes fraîches cuisent rapidement, souvent en 1 ou 2 minutes. Ne jamais rincer les pâtes cuites.

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