Cuisine

Leçon de Cuisine - Avril 2004

Classification des sirops d’érable
Leçon de Cuisine


Extra clair (AA). Léger et doux, on le qualifie de « bouquet » de l’érable. Goût d’érable très délicat mais bien présent. Fabriqué généralement en début de saison quand la température est plus froide et qu’il y a moins de risques de fermentation de la sève, un des facteurs contribuant à donner des sirops de catégories moins élevées. Usages recommandés : bonbons, beurre d’érable, glaçages, crème glacée, confiseries raffinées.

Clair (A). Sirop de table le plus populaire, un peu plus foncé et au goût un peu plus prononcé. Fabriqué généralement en mi-saison, une fois que la température a commencé à se réchauffer. Usages recommandés : sirop de table pour crêpes, gaufres, pain doré. Bon pour la cuisson.

Médium (B). Couleur intense et goût d’érable plus prononcé. Fabriqué généralement plus tard en saison quand les jours sont plus chauds et plus longs. Usages recommandés : goût parfois trop prononcé pour être utilisé comme sirop de table, mais délicieux pour les plats cuits au four.

Ambré (C) ; Foncé (D). Sirop très foncé au goût intense. On l’appelle parfois sirop de cuisson. Fabriqué tard en saison. Usages recommandés : surtout apprécié pour la cuisson. Son caractère robuste convient bien aux patates douces, aux haricots au four, aux glaces pour la viande et aux desserts qui gagnent à avoir un goût bien rehaussé.

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Extrait du livre Le temps des sucres, publié aux Éditions de l’Homme.

©Rogers Media 2004. Publié dans Châtelaine d’avril 2004.