Leçon de cuisine de novembre (Courge)

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Des merveilles, ces courges !

Nos producteurs québécois cultivent de plus en plus de variétés de courges. L’ambercup, par exemple, est plus orangée et plus sucrée que le giraumon. En voici six autres excellentes variétés.  

1. La courge Hubbard

  • Arrondie, extrémités pointues.
    Elle peut atteindre la taille d’une pastèque. Peau ridée et dure, elle peut être d’un vert foncé, d’un bleu gris ou orangée – cette dernière variété est appelée Hubbard dorée.
  • Chair généralement assez sèche, d’un jaune orangé pâle, relativement sucrée. La choisir de taille moyenne : elle a meilleur goût.
  • Cuire les moitiés non pelées, côtés coupés en dessous, dans un peu d’eau, au four à 190 °C (375 °F), 45 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit tendre. Ou la peler et la couper en cubes que l’on fait bouillir – ou cuire à la vapeur – environ 30 minutes. Réduire en purée avec du beurre, du sirop d’érable ou de la cassonade.

2. Le giraumon « turban »

  • Il est facile à reconnaître, car il possède une base ronde à « boursouflures », souvent rayée de vert et flanquée d’une sorte de gros turban orangé – ou rouge. C’est une courge fort décorative en centre de table.
  • Chair très savoureuse, jaune ou orangée.
  • Cuire en entier au micro-ondes, après l’avoir incisée partout. Retourner une fois en cours de cuisson et vérifier la tendreté. Épépiner et retirer la chair. Ou couper en cubes et assaisonner de cari. Ou encore réduire en purée et assaisonner de cumin. Mélanger avec du riz sauvage, des oignons verts hachés et des noix (pilaf).

3. La courge Delicata

  • Écorce de couleur crème avec des rayures vertes. Sa forme est ovale et allongée.
  • Chair jaune tendre avec un petit goût sucré de maïs frais.
  • La couper en deux et la cuire au four à 190 ºC (375 ºF), côtés coupés en dessous, environ 30 minutes ou cuire au micro-ondes. En retirer la chair et la couper en cubes, en préservant l’écorce.
  • Mélanger cette chair à du riz, du bulghur ou de la semoule (couscous). Ou encore mélanger à des tomates hachées, du basilic et de l’origan et farcir ensuite les écorces. Parsemer de fromage et faire dorer au four.

4. La courge musquée (butternut)

  • En forme de grosse poire avec une base ressemblant à un gros bulbe. Son écorce dure est d’un beige très pâle. Sa chair est orangée et sucrée.
  • Pour découper cette courge facilement, la mettre au micro-ondes, à intensité élevée, 2 minutes. Ensuite, la couper en deux ou en rondelles pour la cuisson. Enfin, la peler. Ajouter des cubes de courge musquée crue à des soupes et à des ragoûts.

N.B.– Cette courge est particulièrement délicieuse dans des soupes de haricots noirs ou de lentilles.

5. La courge spaghetti

  • L’écorce de cette courge n’est pas très dure. Une fois cuite, la chair jaune se sépare en longs filaments qui ressemblent à des spaghettis, d’où son nom.
  • Son goût est doux et légèrement sucré. Elle est peu calorique et peut, à l’occasion, remplacer les pâtes.
  • Cuire au four à 190 ºC (375 ºF) de 45 à 60 minutes. Ou la percer à la fourchette et la cuire au micro-ondes, à intensité élevée, de 12 à 15 minutes. Laisser reposer 5 minutes avant de la couper en deux et de l’égrener. Pour retirer les « spaghettis », utiliser une fourchette. Les mélanger avec de la sauce tomate, de l’huile d’olive et des fines herbes ou du parmesan et des oignons verts émincés.

6. Le courgeron ou courge poivrée (acorn)

  • En forme de gros gland, son écorce est profondément striée mais relativement tendre ; mûre, elle est généralement vert foncé avec de l’orangé. On en trouve maintenant une variété jaune et blanche.
  • La chair, au goût doux et sucré, peut être jaune pâle ou orangée.
  • La couper en deux et la cuire au four à 190 °C (375 °F) environ 45 minutes. Ou au micro-ondes : laisser la courge entière et la percer ; cuire à intensité élevée, de 8 à 12 minutes.

N.B. – Elle est délicieuse, farcie de viande ou de riz.

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