Cuisine

Leçon de Cuisine - Mai 2004

Leçons de mai
Leçon de Cuisine

Idées et trucs pour la cuisson en grande quantité
• Faire cuire deux pièces de viande à braiser à la fois. Les couper en deux ou en trois morceaux. Les congeler avec la sauce ou le jus de cuisson.

• Acheter du poulet en format familial. Faire cuire en une seule fois trois poulets (rôtis ou chasseur, par exemple). Le congeler en portions individuelles.

• Remplir une pleine poêle de cuisses ou de pilons de poulet et faire cuire. Les désosser et les congeler. Utiliser dans les soupes, les sauces pour pâtes et les sandwichs.

• Faire cuire une grande quantité de boulettes de viande et congeler. Les ajouter aux sauces pour les pâtes. Ou les réchauffer dans une poêle.

• Préparer de la purée de courges, de pommes de terre et de navets et congeler. Décongeler et servir en accompagnement ou les utiliser comme base de soupe.

• Pour gagner du temps, privilégier des produits du commerce prêts à utiliser : gingembre et ail en pot, oignons hachés congelés, morceaux de courges pelés, champignons parés et tranchés, légumes prêts à faire sauter.


Meilleur rapport qualité-prix

• Faire provision de coupes de bœuf économiques quand elles sont à bas prix.

• Dans cette catégorie, les plus tendres sont la pointe de surlonge, l’intérieur et l’extérieur de ronde, les biftecks et les rôtis de haut de ronde. Les trancher mince pour les cuire à feu vif. Ou les mariner et les cuire lentement.

• Acheter des biftecks épais. Trancher mince et placer dans des sacs de plastique fermant hermétiquement. Y verser vinaigrette (par exemple italienne ; éviter celle de type crémeuse), sauce tomate, sauce teriyaki ou sauce pour sautés. Fermer le sac et congeler. Ajouter le bœuf encore congelé aux soupes, aux légumes sautés, aux ragoûts et aux sauces pour pâtes. Ou réchauffer doucement et en napper du riz ou des nouilles.

Le bœuf est-il cuit à mon goût ?
Pour vérifier la cuisson, insérer un thermomètre à cuisson (à lecture instantanée) dans la partie la plus épaisse. Pour une viande…
• Mi-saignante : cuire jusqu’à ce que le thermomètre atteigne de 57 °C à 60 °C (de 135 °F à 140 °F).
• À point : de 66 °C à 71 °C (de 150 °F à 160 °F).
• Bien cuite : 77 °C (170 °F).

N.B. – Se rappeler que la température intérieure de la viande augmente de quelques degrés quand elle repose après la cuisson. Laisser reposer la viande permet aux jus de s’y distribuer également. La viande reste ainsi plus juteuse que si on l’avait tranchée immédiatement après la cuisson.

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©Rogers Media 2004. Publié dans Châtelaine de mai 2004.