L’Été des chefs au BALNEA Spa : Helena Loureiro du Portus Calle et d’Helena

La chef d’origine portugaise nous dévoile le secret de sa recette de grillade de fruits de mer.

 

Par Natalie Richard et Félix Charest | Une production de Fullum Films

La chef Helena Loureiro, des restaurants Portus Calle et Helena, a présenté cette superbe grillade d’été au BALNEA Spa, le 8 juillet dernier. À notre grand bonheur, elle la servira tout l’été dans ses deux établissements montréalais.

Pour en savoir plus sur la programmation de l’Été des chefs, consultez le billet de Sara Barrière-Brunet dans le blogue de la rédac.

Grillade de fruits de mer à la portugaise

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

 

12 petits calmars
8 grosses crevettes
1 pieuvre préparée (voir technique plus bas)
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel de mer
1 saucisson chorizo coupé en rondelles
12 tomates cerises
1 tasse (250 ml) de pois chiches cuits
Feuilles de persil ou de pousses de pois

 

Beurre composé au piri-piri

 

Ingrédients

 

¼ tasse (60 ml) de beurre
2 gousses d’ail hachées
1 tasse (250 ml) de vin blanc
Quelques gouttes de sauce piri-piri maison ou du commerce, au goût
Le jus d’un citron
Sel de mer

 

Préparation

 

  1. Badigeonner les fruits de mer d’huile d’olive et les assaisonner d’un peu de sel de mer.
  2. Les faire griller au barbecue de 3 à 5 minutes. Réserver au chaud.
  3. Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen et y incorporer l’ail et le vin blanc.
  4. Ajouter ensuite le chorizo et les pois chiches.
  5. Cuire environ 5 minutes à feu moyen, puis ajouter les tomates cerises et le jus de citron.
  6. Assaisonner de sauce piri-piri et de sel, au goût.
  7. Verser le mélange sur les fruits de mer grillés.
  8. Décorer de quelques feuilles de persil ou de pousses de pois.

 

Note : en saison, on peut ajouter une quantité égale de pois verts frais blanchis aux pois chiches. 

 

Technique pour préparer la pieuvre

 

Rincer la pieuvre à l’eau courante et l’ouvrir en prenant soin de bien retirer l’encre et les impuretés visibles. Séparer les tentacules de la tête et les faire bouillir dans une grande casserole d’eau salée, avec un oignon coupé en quartiers, une gousse d’ail et une feuille de laurier, pendant 1 h 30. Égoutter et laisser refroidir.

 

 

Natalie RichardVous trouverez cette technique et plusieurs autres recettes portugaises dans le livre Helena, 100 recettes portugaises, Les Éditions Transcontinental, 2011.

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