Les recettes de Michael Smith
Huîtres et granité façon Bloody Mary
Les saveurs vivifiantes de cette garniture accentuent celles des mollusques sans écraser leur subtil goût de mer.
Préparation : 45 minutes
(ouverture des huîtres comprise)
Attente : 8 heures
- 1 boîte (398 ml) de tomates en dés
- 125 ml (1/2 tasse) de vodka
- 125 ml (1/2 tasse) de sucre
- 1 c. à thé sauce Worcestershire
- 1 c. à thé de sauce piquante de sa marque préférée
- 125 ml (1/2 tasse) environ de jus de citron fraîchement pressé
- 1/4 c. à thé sel
- 4 douzaines d’huîtres fraîches
- Dans le récipient d’un mélangeur ou d’un robot culinaire, réduire en purée les tomates avec la vodka, le sucre, la sauce Worcestershire, la sauce piquante, le jus de citron et le sel. Verser la purée dans un plat peu profond. Couvrir et mettre au congélateur pour la nuit.
- Le lendemain, défaire le granité en cristaux en le grattant avec une fourchette ou une cuillère. Transférer dans un pot ou un petit bol. Réserver au congélateur.
- Ouvrir les huîtres. Juste avant de servir, garnir chaque huître d’une grosse cuillerée du granité glacé.
Sauce romesco au chipotle
La sauce romesco est l’un des condiments les plus appréciés au monde. En voici une version qui célèbre ses origines espagnoles en mariant amandes, poivrons et ail. C’est la garniture idéale pour les viandes, poissons et légumes grillés.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Attente : 10 minutes
Donne environ 750 ml (3 tasses)
- 2 poivrons rouges
- 250 ml (1 tasse) d’amandes non salées grillées
- 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive extra vierge
- 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge
- 1 poignée de persil frais, feuilles tendres et tiges
- 2 c. à soupe pâte de tomates
- 2 gousses d’ail
- 1 piment chipotle dans la sauce adobo
- 1/2 c. à thé de sel
- Placer une grille dans la partie supérieure du four et préchauffer le gril (broil).
- Tapisser une plaque à cuisson de papier d’aluminium.
- Couper les poivrons en deux, dans le sens de la longueur, les épépiner et enlever les nervures blanches.
- Placer les demi-poivrons sur la plaque, côté évidé vers le bas.
- Faire rôtir sous le gril (broil) jusqu’à ce que la chair des poivrons soit tendre, et que la peau soit noire et boursouflée, environ 5 minutes.
- Placer les poivrons grillés dans un bol et couvrir hermétiquement d’une assiette. Laisser reposer jusqu’à ce qu’ils soient assez refroidis pour pouvoir être manipulés, environ 10 minutes. Peler les poivrons et jeter la peau.
- Placer la chair et le jus des poivrons dans le récipient d’un robot culinaire.
- Ajouter le reste des ingrédients. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.
- Transférer dans un pot ou un petit bol, couvrir et réserver.
Salade de pommes de terre, sauce au citron et aux anchois
À première vue, elle ressemble à n’importe quelle autre salade de pommes de terre. Mais après une seule bouchée, on constate que sa vinaigrette citronnée lui donne une personnalité bien particulière. On choisira de révéler, ou pas, à ses invités que l’ingrédient secret de cette saveur, ce sont les anchois.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
6 à 8 portions
- 1,35 kg (3 lb) de pommes de terre non pelées, brossées et coupées en bouchées
- 1 boîte (2 oz/56 g) d'anchois
- 2 citrons, le jus et le zeste
- 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 1 c. à thé de sauce Worcestershire ou sauce au poisson thaïe
- 4 gousses d'ail
- 250 ml (1 tasse) mayonnaise
- 4 oignons verts, tranchés finement
- 2 branches de céleri, coupées en petits dés
- 2 à 4 gros cornichons à l’aneth coupés en petits dés
- 1 c. à thé de sel
- 1/2 c. à thé de sauce piquante de sa marque préférée
- Porter une grande casserole d’eau salée à forte ébullition. Y cuire les morceaux de pommes de terre jusqu’à ce qu’ils soient tendres, de 10 à 15 minutes. Bien les égoutter et les étendre sur une plaque légèrement huilée. Laisser refroidir au réfrigérateur ou à température ambiante.
- Pour la préparation de la sauce : dans le récipient d’un mélangeur ou d’un robot culinaire, mettre les anchois et leur huile, le jus et le zeste de citron, la moutarde, la sauce Worcestershire et l’ail, et réduire en une purée lisse. Transvider dans un grand bol. Ajouter la mayonnaise, les oignons verts, le céleri, les cornichons, le sel et la sauce piquante. Bien mélanger.
- Ajouter les pommes de terre refroidies à la sauce au citron et aux anchois, en mélangeant délicatement. Les pommes de terre absorberont le surplus de sauce tandis que la salade reposera.
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