Le terme « créole » réfère à plusieurs régions géographiques, dont les Antilles, les îles de l’océan Indien et la Louisiane. Dans les Antilles plus particulièrement, c’est-à-dire un groupe d’îles de la mer des Caraïbes incluant entre autres Cuba, la République dominicaine, Porto Rico, la Jamaïque, Haïti, la Guadeloupe, la Martinique, la Barbade, Antigua, Barbuda, Trinité-et-Tobago, la cuisine créole se caractérise par une fusion originale d’influences précolombiennes, européennes, africaines et asiatiques.
Du passage des premiers peuples à l’origine de cette cuisine métissée, les Arawaks et les Caraïbes, avant la fin du 15e siècle et au début du 16e siècle, subsistent toujours le barbecue et les viandes boucanées de même que le goût pour les sauces pimentées et poivrées. L’alimentation, basée sur le manioc, le maïs, les ananas, la patate douce, les poissons et les crustacés, a ensuite évolué selon l’origine des différents colonisateurs de la région, ce qui explique la variété des cuisines créoles. Les Français, les Anglais et les autres Européens y ont transplanté soit leur court-bouillon, fricassée et blanc-manger, soit leur bœuf rôti, trifles et shortbread, tout en les adaptant aux ingrédients locaux.
Dès le 16e siècle, la mondialisation du commerce, en même temps que la traite des esclaves d’Afrique, fut l’occasion d’acclimater la culture de l’igname, du taro, des légumineuses et des gombos en sol antillais.
Au milieu du 19e siècle, l’abolition de l’esclavage et le commerce de la canne à sucre toujours florissant entraînent une vague d’immigration. Des Indiens s’installent en Martinique alors que des communautés asiatiques s’établissent à la Jamaïque, à la Grenade, à Cuba, en République dominicaine et surtout à Trinidad et Tobaggo. On ne doit donc pas s’étonner de trouver dans la cuisine créole du bok-choy, de la sauce hoisin ou encore des plats relevés de mélanges d’épices savamment dosés qui rappellent les caris indiens.
