Cuisinier d’expérience et cueilleur passionné, Benoît Le Bigot* nous révèle trois astuces pour cuire les champignons à la perfection.
Cessez d’avoir peur de les mouiller ! Nettoyés à l’eau courante, avec une petite brosse souple au besoin, les champignons de Paris, bolets et pleurotes ne se comportent pas comme des éponges.
Plutôt que de trancher les champignons de Paris, coupez-les en quartiers. Ils seront beaucoup plus faciles à retourner dans la poêle.
Pour obtenir une texture non gélatineuse, évacuez d’abord l’eau de végétation. Pour ce faire, sur feu moyen-vif, amenez de l’eau à ébullition (à peine pour recouvrir le fond de la poêle). Ajoutez les champignons. En quelques secondes, ils se videront de leur eau de végétation. Enlevez aussitôt le liquide de la poêle (conservez-le pour parfumer un autre plat). Continuez la cuisson en faisant sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive et de beurre.
* Benoît Le Bigot animera un atelier sur la préparation des champignons sauvages chez Cornellier Traiteur le 29 septembre. Info : cornelliertraiteur.com ou 514 272-8428.