C’est simplement du beurre qui, sous l’effet de la chaleur, a développé des saveurs de noix grillées. Pour en obtenir, il suffit de chauffer du beurre sur feu moyen, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que des dépôts solides de lait, couleur chocolat, se forment. Attention : surveiller pour l’empêcher de brûler et de noircir. Dès qu’il est à point, le transférer dans un bol pour stopper la cuisson. En napper les poissons pochés et les légumes vapeur ou utiliser dans la confection de biscuits, de muffins et de quatre-quarts. On mesure alors la quantité de beurre demandée dans la recette avant de faire chauffer.
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