D’abord, le conserver au sec et à température ambiante ; le froid et l’humidité provoquent sa germination, ce qui lui donne un goût amer. C’est lorsque les cellules des gousses (ou caïeux) sont écrasées qu’elles dégagent leurs arômes et leur saveur caractéristiques. Donc, plus on broie la gousse, avec un presse-ail ou le plat d’un couteau solide, plus son parfum sera prononcé et distribué uniformément dans la préparation.
La puissance de l’ail est à son maximum quand il est cru. On l’emploiera ainsi dans les vinaigrettes ou pour frotter des croûtons. Puisque son parfum est volatil, une cuisson prolongée, dans une sauce à spaghetti notamment, l’atténue beaucoup. Pour un goût d’ail plus relevé dans ce type de recettes, utiliser des gousses entières, coupées en tranches ou hachées grossièrement. Ou encore, l’intégrer, fraîchement broyé, à la dernière minute. À l’opposé, une cuisson brève – dans un sauté, par exemple – préserve presque toute la puissance de l’ail cru. Entre les deux, si on le fait légèrement dorer – comme pour une huile infusée –, on obtient une saveur sucrée avec de doux arômes aillés. Un dernier conseil : éviter de brûler l’ail, car il dégage alors une désagréable saveur acre.
