Comment apprêter les endives?

Bonne idée de penser aux endives en cette période de l’année où les produits locaux (et frais!) sont rares. Originaires de Belgique, mais cultivées au Québec presque toute l’année, elles ont une légère amertume. On évitera que cette saveur soit trop prononcée en s’assurant que le bout des feuilles est jaune et non verdâtre. Puis, au moment de les cuisiner, on retire un petit cône à la base. À noter, les rouges sont moins amères. En fait, il s’agit d’un croisement entre endive et radicchio.

À l’apéro, présenter des feuilles crues et craquantes avec une trempette ou en guise de barquettes, remplies de mousse de saumon fumé, de fromage de chèvre aux noix, etc. En salade, elles se marient à merveille avec une vinaigrette aux agrumes, à l’orange et au poivre rose, par exemple.

On peut aussi les faire sauter, les braiser ou les cuire à la vapeur. Devenues tendres, une fois cuites, elles sont délicieuses au naturel, nappées d’une béchamel, enroulées de jambon et gratinées – un classique – ou incorporées dans une omelette, une quiche ou une pizza à l’oignon. Suggestion : les apprêter en potage, et garnir de noix grillées ou de pomme coupée en julienne.