Trucs et conseils

Comment ouvrir les huîtres

Daniel Notkin, propriétaire de The Old Port Fishing Company, est importateur d’huîtres. C’est un véritable « huîtrologue » qui connaît le monde de ces mollusques comme nul autre. Ses conseils sont des perles de sagesse.


 

L’achat

Choisissez toujours les produits les plus frais. Les huîtres se consomment au plus tard trois semaines après leur pêche, dont la date est indiquée sur l’étiquette. Le meilleur temps de l’année pour les manger, c’est durant les mois qui se terminent en « -bre » : septembre, octobre, novembre et décembre. Pour une entrée, comptez de 6 à 12 huîtres par personne.

La conservation

Dans un grand contenant sans couvercle, sur un linge sec, déposez les huîtres côté bombé vers le bas (ainsi, le liquide ne s’écoulera pas). Couvrez-les d’un linge glacé et placez-les dans la partie la plus froide du frigo, et non dans le bac à légumes. Nettoyez les huîtres à la dernière minute.


Ouvrir les huîtres

  1. Déposer un linge sur le plan de travail. Si on est débutante, utiliser un couteau à bout rond possédant une garde. Placer le coquillage côté bombé sur le tissu (pour ne pas perdre le liquide) et rabattre un peu celui-ci sur la main, comme une mitaine. En tenant bien l’huître, « attaquer » la coquille par le joint (soit le bout pointu). Celui-ci doit être orienté vers la droite pour les droitiers, et inversement pour les gauchers. La pression exercée doit être ferme et constante, et les gestes calmes et précis.
  2. Insérer le couteau à la verticale dans le joint, et lentement, sans forcer, effectuer une petite rotation avec le poignet pour trouver « la clé ». Toujours en pressant, tourner légèrement. Lorsque le joint lâche, on entend un « pop ».
  3. En prenant garde de déchirer le mollusque, donner deux coups de poignet avec le couteau – l’un vers le haut et l’autre vers le bas. Longer la paroi de la coquille supérieure avec la lame, puis passer celle-ci tout le tour en détachant délicatement la chair.
  4. Placer l’ouverture vers soi puis libérer le mollusque en glissant le couteau dessous. Procéder délicatement. Une fois l’opération terminée, enlever les éclats d’écailles, si nécessaire.
  5. Si une huître est sèche, ne pas la manger. Si elle contient du sable, vider complètement celui-ci avec le liquide, puis refermer la coquille et attendre que le mollusque refasse son eau – cela prend quelques secondes à peine… c’est magique! Une fois les coquillages ouverts, les déposer sur un lit de glace préalablement couvert de gros sel (pour qu’elle fonde moins vite).

La dégustation

De grâce, n’avalez pas le précieux mollusque à la sauvette! Au contraire, croquez-le et mastiquez-le pour bien apprécier toute l’explosion de saveurs océaniques en bouche. Dégustez les huîtres le plus naturellement possible. Accompagnez-les très simplement pour ne pas couvrir leur goût délicat : un filet de jus de citron, quelques gouttes de tabasco – mais pas trop! –, un peu de mignonnette (pour 24 huîtres : poivre du moulin + 4 échalotes finement hachées + 125 ml de vinaigre de vin rouge de qualité [vieilli]).

Les variétés d’huîtres

Les huîtres ont des saveurs, des formes et des tailles particulières liées à leurs conditions d’élevage et de développement (climat, salinité de l’eau, etc.) : certaines sont très iodées et salées (Malpèque, Caraquet), d’autres ont une apparence laiteuse (à cause de leur période de reproduction). Elles peuvent être petites ou très grosses (Village Bay), de formes parfaitement arrondies ou oblongues (Beausoleil).

Pour en savoir davantage sur les caractéristiques de chaque espèce, consultez le tableau « Variétés » sur le site Web de IGA.

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