Pour répondre à cette question, j’ai consulté Denise Cornellier, traiteur montréalaise bien connue, pour la bonne raison qu’une grande partie de sa notoriété est liée à son sublime foie gras au torchon. C’est d’ailleurs elle qui fut la première à commercialiser le foie gras au Québec au retour d’un voyage au Périgord.
Selon elle, le foie gras cru supporte bien la congélation. Bien sûr, l’idéal est d’utiliser du foie gras frais, surtout pour faire du foie gras au torchon. Cependant, pour du foie gras poêlé ou destiné à être cuit autrement, on peut sans inquiétude recourir à ce mode de conservation. On doit d’abord s’assurer qu’il n’a jamais été congelé au préalable. Puis on voit à ce qu’il soit très bien protégé dans un emballage conçu pour la congélation en prenant soin d’enlever l’air au maximum à moins qu’il soit déjà dans un emballage sous vide. Bien qu’il puisse être conservé quelques mois, on recommande de l’utiliser dans les semaines qui suivent et de procéder à une décongélation lente au réfrigérateur.
