Le bouillon est obtenu à partir de la cuisson d’une carcasse de volaille ou d’os de viande, qu’on laisse mijoter dans l’eau avec des légumes et différents aromates. Il sert entre autres à préparer des soupes, des potages et des risottos, et s’il est particulièrement concentré (on l’appelle alors un fond), il est utilisé pour la préparation de savoureuses sauces.
Le consommé est, quant à lui, un bouillon concentré qui a été clarifié. En d’autres mots, cela signifie qu’à la cuisson, on a ajouté au bouillon des blancs d’oeufs et parfois, des coquilles d’oeufs et des tiges de persil. Pour qu’il devienne limpide, le bouillon est par la suite filtré dans une étamine repliée. Il peut être parfumé avec de la pâte de tomates, de l’ail ou du xérès. Le consommé est servi chaud ou froid, avec une garniture minimaliste comme du cerfeuil ciselé, des croûtons, des raviolis ou des juliennes de légumes.
