Trucs et conseils

Crème caramel

« Ma crème caramel durcit et colle dans le moule. Que dois-je faire ? »

J’ai récemment eu le bonheur de goûter à la crème caramel au café du restaurant Leméac et son chef, Charles-Emmanuel Pariseau, a pu répondre à votre question.

Selon lui, il est normal que le caramel durcisse et c’est pour cette raison qu’il faut le verser très rapidement dans les ramequins. De plus, sachez que, quoi que vous fassiez, une partie du caramel restera collée dans le ramequin à l’étape du démoulage. La quantité de caramel qui s’échappera sera bien suffisante, mais si on tient à le récupérer, il suffira de laisser tremper les ramequins dans l’eau chaude.

Pour couronner le tout, voici la recette de la fameuse crème caramel au café du Leméac.

Crème caramel au café du Leméac
5 portions

Crème
400 ml de lait
100 ml de crème 35 %
90 g de sucre
3 gros jaunes d’œufs
50 g de grains entiers de café espresso

Caramel
130 g de sucre
Eau

Amener la crème, le lait et 45 g de sucre à ébullition. Retirer du feu, ajouter les grains de café et laisser infuser 15 minutes. Passer ensuite au tamis.

Entre-temps, préparer le caramel. Mettre le sucre dans une petite casserole et humecter en ajoutant juste ce qu’il faut d’eau (environ 2 c. à thé). Cuire rapidement à feu vif et retirer du feu dès que le caramel devient légèrement brun ambré. Verser aussitôt dans les ramequins à raison de 2 à 3 c. à soupe de caramel par ramequin.

Dans un bol, blondir les jaunes d’œufs en les fouettant, puis en ajoutant 45 g de sucre (sans cesser de fouetter) pour obtenir une consistance plus épaisse. Verser ensuite progressivement le liquide chaud (lait, crème, etc.) sur les œufs sans cesser de fouetter. Passer au tamis. Laisser reposer pour faire évacuer les bulles d’air.

Verser le tout sur le caramel et cuire au four à 165 C° (325 F) pendant une heure, dans un bain-marie recouvert. Poursuivre 20 à 30 minutes sans couvercle ou jusqu’à ce que la lame d’un couteau insérée au centre de la crème en ressorte propre. Retirer de l’eau et laisser refroidir. Réfrigérer quelques heures, jusqu’au moment du service. À ce moment, démouler en passant la lame d’un couteau sur la paroi intérieure des ramequins et renverser sur une assiette ou un bol. Garnir chaque ramequin d’un grain de café et servir avec un biscuit sablé ou une langue de chat. (biscuit sec)

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