La farine grillée est un ingrédient incontournable dans la préparation des sauces brunes, par exemple celle du traditionnel ragoût de boulettes. Vendue dans les marchés d’alimentation, elle est très facile à faire à la maison.
On chauffe la farine tout usage à feu doux, dans un poêlon à fond épais (j’aime bien utiliser celui en fonte). On remue constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Plus la farine est foncée, plus elle perd de son pouvoir épaississant et il faut donc en ajouter davantage dans la recette.
Le pouvoir épaississant de la farine grillée est moindre que celui de la farine non grillée, car une partie de l’amidon a été convertie en dextrines, ce qui explique aussi son goût particulier.
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