Trucs et conseils

Garder les fines herbes vertes

« Comment garder les fines herbes bien vertes dans les pestos et les vinaigrettes? »

Ce qui fait brunir les fines herbes, c’est l’oxydation, qui se produit quand on coupe les feuilles. En brisant les parois cellulaires, on provoque l’activation d’enzymes qui accélèrent l’oxydation. Pour contrer cette réaction, une solution : le blanchiment. Si on prépare un pesto, par exemple, on plongera les feuilles de basilic de 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante, avant de les refroidir dans un bain d’eau glacée. Elles conserveront ainsi un beau vert appétissant. Autre info de nature chimique : en présence d’un ingrédient acide, la chlorophylle des fines herbes – qui leur donne leur couleur – tourne au vert olive. Pour éviter ce changement de look, il ne faut pas laisser les fines herbes en contact prolongé avec des ingrédients comme du vinaigre ou du jus d’agrume. Il vaut donc mieux les ajouter dans une vinaigrette au tout dernier moment.
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