Le gras de canard

Qu’il provienne de canard gavé (il est alors de couleur jaune) ou non gavé (de couleur plus claire et de goût moins prononcé), le gras confère aux mets une saveur délicieuse. On n’en ajoute souvent qu’une petite quantité dans une recette. Il serait dommage d’oublier le reste du contenant au frigo et de le laisser rancir. Si on ne prévoit pas l’utiliser dans les prochaines semaines, mieux vaut le congeler. Les bacs à glaçons offrent le format parfait pour ce faire.


Fréquemment employé pour confire et ainsi préserver les cuisses et les gésiers de canard, ce gras, qui tolère bien les hautes températures, peut servir à la cuisson et à la friture. Comme le beurre, il offre une foule de possibilités : rissoler des pommes de terre ou des haricots blancs, braiser du chou, rôtir des légumes-racines ou des champignons, griller des escargots, parfumer des purées de légumes, saisir des viandes, du gibier, des volailles ou des tranches de foie de veau, dorer des croûtons à l’ail, confectionner une vinaigrette tiède, des sauces, des soupes et des potages... Il donne aussi un goût exquis aux terrines et aux rillettes de lapin ou de porc.