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Pour la préparation de tartes, de croustades ou de pommes au four, utiliser des fruits qui à la cuisson deviennent tendres, mais ne se déforment pas. Les québécoises russet, lobo, spartan, empire et cortland font très bonne figure. Cette dernière se démarque parce qu’elle ne brunit pas une fois coupée. Pour empêcher l’oxydation des autres, on opte pour le bon vieux truc qui consiste à arroser les morceaux de jus de citron.
Si on veut faire une compote, on préférera la mcIntosh et la paula red, qui se défont facilement en cuisant. Les autres variétés conviennent aussi, mais on doit les laisser mijoter plus longtemps. Cela dit, pourquoi ne pas oser des mélanges, histoire d’obtenir des textures différentes?
