Il est préférable d’amener la viande à la température ambiante, afin de favoriser son brunissement et d’éviter qu’elle ne durcisse. Selon son épaisseur et la température, on la sort du frigo de 30 à 60 minutes avant la cuisson. Ce n’est pas nécessaire de huiler les pièces de viande, sauf si la pièce a moins de 2,5 cm d’épaisseur. Dans ce cas, la viande cuit si vite qu’elle n’a pas le temps de former une belle croûte. L’enduire d’huile lui permet de brunir par un effet de friture. On enlève le gras superflu, qui risque de provoquer de brusques flambées, des éclaboussures et de la fumée, ce qui pourrait donner un goût désagréable à la viande. On l’assaisonne ensuite au goût.
Yves Baudry travaille à la Boucherie de Tours du marché Atwater et il est l’auteur de Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisson des viandes (Communiplex, 39,95 $).