Trucs et conseils

Préparer les confits de canard

« Comment préparer les confits de canard ? J’en ai déjà acheté et ils avaient macéré dans le gros sel et des épices. J’aimerais aussi avoir une recette de sauce à servir en accompagnement. »

Selon le Larousse Gastronomique, le confit est l’une des formes de conserve les plus anciennes. Il s’agit d’un morceau de viande ou de volaille cuit dans sa graisse et mis en pot. Comme c’est une des spécialités du sud-ouest de la France, j’ai consulté un chef montréalais originaire de Perpignan dont la bonne réputation n’est plus à faire. Jérôme Ferrer, du restaurant Europea (1227, de la Montagne, Montréal) nous livre ses secrets.

Jérôme Ferrer utilise le canard de Barbarie ou de Pékin mais a une préférence pour le canard gavé dont la chair est plus fondante.

Pour faire des cuisses de canard confit : sur une grande plaque, saupoudrer les cuisses de canard de gros sel pour les dégorger. Laisser reposer pendant 2 heures. Rincer à l’eau froide et essuyer avec un linge propre. Laisser reposer pendant 15 minutes. Cuire à feu doux (pour obtenir un frémissement) de 2 heures à 2 heures 30 dans un volume égal de graisse d’oie ou de canard, à laquelle on aura ajouté du romarin ou du thym. Mettre en pot et recouvrir de graisse.

Les utilisations sont ensuite infinies. Outre le cassoulet et le canard confit aux haricots Tarbais de sa région natale, le chef-auteur recommande de le servir en salade (laitue frisée, noix de pin, tomates cerises, œuf poché, vinaigrette au xérès, etc.) ou bien d’en farcir des feuilles de brick (sorte de pâte phyllo) qu’on garnit également de légumes (oignons, tomates, aubergines, courgettes) grillés aux herbes de Provence. Une autre façon de déguster le confit est aussi d’en faire des rillettes. Finalement, il suggère deux sauces rapides, l’une pour le printemps et l’été, l’autre pour l’hiver.

Pour les beaux jours : une sauce vierge

• 1 c. à soupe de tomates séchées concassées
• 1 c. à soupe d’olives noires dénoyautées et concassées
• 1 c. à soupe d’échalotes françaises finement hachées
• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
• 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive vierge
• fleur de sel et poivre du moulin

Mélanger le tout dans un saladier, et en napper le confit de canard au moment de servir.

En hiver : fond d’agneau au thym infusé et citron

• 250 ml (1 tasse) de fond d’agneau maison, acheté dans une boucherie
• 1 bouquet de thym frais de préférence
• 1/2 citron
• noix de beurre

Dans une casserole, faire réduire le fond d’agneau en laissant infuser le thym, verser le jus d’un demi-citron ainsi que quelques zestes. Laisser réduire et passer le tout dans une passoire. Rajouter une noix de beurre dans la sauce avant de servir.

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