Préparer un café parfait

 

On cultive dans le monde deux grands types de caféiers : le robusta et l’arabica. Le goût des grains de café qu’on en tire varie en fonction des conditions (climat, sol) dans lesquelles les arbustes sont cultivés. C’est comme pour les raisins qui servent à faire du vin.

Le robusta. Comme son nom l’indique, ce caféier est robuste. Cultivé en basse altitude, il peut survivre dans des conditions difficiles. Plus amer que l’arabica, le café robusta a un goût terreux, prévisible, sans grande finesse. C’est le café qui compose notamment les mélanges commerciaux (Maxwell House, Taster’s Choice, Folgers, etc.) ; il est aussi très apprécié pour la fabrication des mélanges à espresso italiens.

L’arabica. Plante raffinée, délicate et parfumée, le caféier arabica produit des grains de café qui lui ressemblent. On en trouve des dizaines de variétés dans le monde. Ils sont vendus purs ou en mélange. En magasin, les grains purs portent généralement le nom du pays d’origine (Blue Mountain de Jamaïque, Kenya…).

Et les mélanges ?
L’objectif des mélanges de café : créer des harmonies de saveurs. Le moka-java est certainement le plus connu. À l’origine, il était constitué de café de la ville de Moka, au Yémen, et de café de l’île de Java, en Asie du Sud-Est. Ce mariage harmonieux entre un élément plutôt acide (le moka) et un autre plutôt terreux et amer (le java) est devenu presque générique : on l’associe souvent à des mélanges de cafés d’autres provenances qui possèdent la même caractéristique, c’est-à-dire un bon équilibre entre acidité et amertume. Le moka matari, l’authentique café du Yémen, reste malgré tout l’un des cafés les plus estimés au monde. Les cousins du moka sont nombreux, comme, d’ailleurs, les cousins du café de Java, rond et doux.

Pour du café frais
Une cafetière dernier cri et un café de première qualité ne garantissent un bon café que si les grains utilisés sont frais. Sitôt torréfié, le café devient très sensible à l’air, à l’humidité et à la chaleur. (Les grains de café verts, encore non torréfiés, sont toutefois très résistants : c’est ce qui fait que l’on peut les transporter sans problème des pays producteurs vers les consommateurs.) Le café moulu à l’achat ou à la maison n’est à son meilleur que pendant deux semaines. Mieux vaut donc s’en procurer (ou en moudre) de petites quantités à la fois, plus souvent.

La conservation
Où doit-on ranger son contenant de café ? Frigo, congélateur, comptoir ? Même les spécialistes ne s’entendent pas ! Tous s’accordent toutefois pour dire qu’on doit conserver le café dans un endroit frais, dans un contenant ou un sac hermétique renfermant le moins d’air possible. (Un bocal à pince ou un sac refermable de type Ziploc font l’affaire.) Moins le café sera en contact avec l’air, plus il restera frais.

La bonne mouture
La grosseur de la mouture est établie en fonction de l’appareil avec lequel on prépare le café. Plus le café sera longtemps en contact avec l’eau, plus il contiendra de caféine... et moins on devra le moudre. Le café le plus fort provient donc de la cafetière à piston (de type Bodum), qui requiert une mouture grossière. Il est suivi du café filtre (mouture moyenne-fine), de l’espresso (mouture très fine) et du café turc (mouture fine comme une poudre). Une mouture trop fine pour l’appareil utilisé laissera des dépôts dans la tasse alors qu’une mouture trop grosse donnera un café insipide, car l’eau ne parviendra pas à en tirer toute la saveur.

Une préparation parfaite
Utiliser de l’eau filtrée bien froide, débarrassée de son chlore ; le chlore interagit avec l’acidité du café et peut en modifier le goût (passer l’eau au filtre Brita règle le problème). La quantité de café pour une tasse est affaire de goût. En général, on conseille de 7 à 8 g (2 c. à soupe rases) de café par tasse. La plupart des gens n’en utilisent pas assez. Le café est à son meilleur dans les 20 minutes qui suivent sa préparation ; d’ailleurs, dans les bons cafés, on jette les fonds de carafe au bout de 20 minutes, car le café a déjà commencé à s’oxyder et à devenir amer. Enfin, on ne doit jamais réchauffer le café au micro-ondes ou sur la cuisinière et encore moins le faire bouillir. Ainsi, dans le percolateur, l’eau remonte dans le tube, arrose le café et retombe dans la cafetière. Le processus se répétant plusieurs fois, le café risque de bouillir, de perdre son arôme et de devenir amer.

Mythes caféinés : vrai ou faux ?

Les grains de café bruns sont plus forts en caféine que les noirs.
VRAI. La torréfaction, c’est-à-dire l’opération qui consiste à faire rôtir les grains de café verts, leur fait graduellement perdre les huiles qui recèlent la caféine. Puisqu’il faut une torréfaction plus longue pour obtenir des grains de café noirs, ceux-là contiennent moins de caféine, ce qui ne les empêche pas d’avoir un goût plus prononcé. Avec une torréfaction prolongée, les grains deviennent aussi plus petits : 500 g de grains de café noirs occupent 20 % moins d’espace que 500 g de grains de café bruns.

L’espresso est moins fort que le café filtre.
VRAI. Comme l’eau passe très vite dans le café lors de la préparation d’un espresso, elle emporte sur son passage moins de caféine.

Le café équitable est médiocre.
FAUX. Il est de meilleure qualité aujourd’hui qu’à son apparition au Canada, dans les années 1990. Le café équitable est un peu plus cher que les autres puisqu’il assure aux agriculteurs un juste prix pour leur travail. À noter : ne sont garantis équitables que les cafés portant le logo « TransFair Canada ».

Merci à Marie-Claude Dessureault, directrice de la qualité et des technologies d’infusion chez Van Houtte, et à Line Guérin, directrice des opérations à la Brûlerie Saint-Denis.