Trucs et conseils

Recette d'aïoli

« Auriez-vous la recette d'un véritable aïoli (avec jaune d’œuf et ail) que l'on sert sur des légumes chauds ? »

L’aïoli, surnommé autrefois le beurre de Provence, est une mayonnaise sans moutarde faite principalement d’ail (« aï ») pilé et d’huile (« oli »). Non seulement j’ai une recette authentique, mais j’ai eu l’honneur d’assister à une démonstration de sa fabrication par Michèle Herblin, chef-propriétaire de la Petite terrasse de Provence (1215 Mansfield, Montréal) qui tient elle-même la recette de sa grand-mère. Et pour y avoir goûté à la manière traditionnelle avec des légumes vapeur cuits à point et séparément (carottes, chou-fleur, pommes de terre, haricots verts), des œufs durs, de la morue fraîche, de la morue salée et des bigorneaux, j’ai été tout à fait ravie. En guise de rafraîchisseur d’haleine, on croque ensuite des grains de café et pourquoi pas enrobés de chocolat !

Voici sa recette ainsi que ses petits trucs :

Ingrédients

7 gousses d’ail (on calcule 1 gousse par convive)
1 jaune d’œuf
sel
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive au goût léger
jus d’un demi-citron (facultatif)
brins de thym frais (facultatif)

(Pour de meilleures chances de réussite, on utilise des ingrédients à la température de la pièce)

Préparation

Peler les gousses d’ail et les dégermer. Avec le côté plat de la lame d’un couteau du chef, écraser les gousses d’ail et hacher ensuite grossièrement.

Mettre l’ail dans un mortier de pierre, de marbre ou de bois et bien l’écraser avec le pilon jusqu’à l’obtention d’une pommade fine et onctueuse. Ajouter le jaune d’œuf et avant de mélanger, ajouter une pincée de sel. Bien mélanger avec le pilon puis ajouter très lentement un filet l’huile d’olive en tournant constamment le pilon. (Mme Herblin m’a fait remarquer que lorsqu’on mélange avec un pilon, on doit tenir son manche d’aplomb la main à la verticale de manière à faire des rotations avec un minimum d’effort sans faire intervenir le poignet mais plutôt le bras). Les rotations se font toujours dans le même sens et sans arrêter, toujours en ajoutant l’huile en filet jusqu’à l’obtention d’une émulsion ferme. L’aïoli est prêt lorsque l’émulsion ressemble à de la mayonnaise et a tendance à se détacher du mortier et à « rouler » vers l’intérieur. À cette étape, ajouter le jus de citron et les brins de thym; bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Se conserve jusqu’à une semaine au frigo.

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