Pour éviter la coagulation des œufs à la chaleur, le mélange d’œufs battus et de parmesan doit être légèrement tempéré et ajouté aux pâtes hors du feu. Les pâtes, cuites al dente, doivent être égouttées, mais encore un peu mouillées (on conserve une petite quantité d’eau de cuisson chaude au cas où elles seraient trop sèches). Sans tarder, on verse les pâtes égouttées dans un grand bol de service chaud (passé au four à 200°F). On ajoute ensuite la préparation d’œufs battus et de parmesan, les échalotes et la pancetta rôtie avant de bien mélanger. Pour empêcher le mélange de refroidir, on sert dans des assiettes individuelles chaudes. On complète avec la touche finale : persil frais haché et poivre du moulin.
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