Trucs et conseils

Réussir l’enrobage des truffes

«  J’ai fait la délicieuse recette de truffes au chocolat proposée dans le Châtelaine. J’ai remarqué que le cacao collait mal à la truffe. Y a-t-il un truc pour les préparer un à deux jours à l’avance et éviter qu’elles ne perdent leur enrobage ? »

Je suis heureuse de savoir que vous avez aimé la recette de truffes au chocolat car je l’ai mise au point avec mon chum qui est pâtissier et, comme moi, gourmand invétéré. En fait, cette recette est une version rapide. Il en existe une autre, un peu plus compliquée et courante chez les chocolatiers, qui consiste à enrober les boules de ganache d’une fine couche de chocolat de couverture (c’est du chocolat de qualité) et à attendre que le chocolat soit figé avant de les rouler dans le cacao. Voilà pourquoi les truffes des chocolateries conservent leur enrobage poudré plus longtemps. Le chocolat de couverture durci est moins humide que la ganache ; le cacao a donc moins tendance à s’y dissoudre. Quant aux truffes non enrobées de chocolat de couverture, on peut les préparer un ou deux jours à l’avance à condition d’attendre au tout dernier moment pour les rouler dans le cacao. Vous pouvez également éviter des manipulations de dernière minute en les roulant plutôt dans des noix grillées, hachées finement, du pralin (concassé de caramel et d’amande) ou des paillettes de chocolat. Régalez-vous !

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