Voici quelques trucs pour bien réussir les meringues et toutes autres recettes faites à partir de blancs d’œufs montés en neige (soufflés, gâteaux des anges, îles flottantes, etc.) :
• Bien séparer le blanc du jaune car le gras contenu dans le jaune nuit à la formation de la meringue, aussi petite que soit la quantité. Pour éviter toute « contamination », on déconseille de casser et séparer les blancs des jaunes au-dessus du bol contenant les blancs d’œufs. On recommande plutôt de le faire dans des bols séparés et de transférer les blancs intacts au fur et à mesure.
• Utiliser des bols et un fouet très propres. Éviter les bols de plastique qui peuvent retenir du gras dans leurs pores microscopiques. Les bols en verre ou en acier inoxydable sont parfaits.
• Pour une stabilité accrue, ajouter aux blancs d’œufs de la crème de tartre, du jus de citron ou du vinaigre. Il faut 0,5 ml (1/8 c. à thé) de crème de tartre ou 2 ml (1/2 c. à thé) de jus de citron ou de vinaigre par blanc d’œuf.
• Ajouter le sucre graduellement et non d’un seul coup, et seulement une fois qu’on a battu jusqu’à l’obtention de pics mous. Pour s’assurer que le sucre se dissout bien, on peut utiliser du sucre à fruits, un sucre à dissolution rapide.
• On continue de battre jusqu’à l’obtention d’une texture à la fois ferme et souple. Apparaissent alors des pics qui gardent leur forme lorsqu’on retire le fouet. À ce stade, on peut renverser le bol sans que le contenu s’échappe. On évite de battre davantage. Il faut utiliser les blancs d’œufs battus le plus rapidement possible dans les recettes.
