La réponse varie selon la variété de riz choisie et l’utilisation que l’on compte en faire. Pour le riz blanc, le riz à cuisson rapide et le riz étuvé (converted) par exemple, ce n’est pas nécessaire. Par contre, pour le riz basmati, le riz thaïlandais et les riz parfumés, c’est recommandé si on veut obtenir une consistance légère.
Pour certaines recettes, comme le riz à l’espagnole, il faut faire tremper le riz et le rincer plusieurs fois afin d’enlever un maximum d’amidon. Le processus engendre la perte d’éléments nutritifs, mais il permet d’obtenir un riz dont les grains ne collent pas. À l’opposé, le risotto et le pouding au riz obtiennent leur texture onctueuse et crémeuse grâce à l’amidon contenu dans le riz. Il faut donc éviter de laver et de rincer les grains, qu’il s’agisse de riz arborio, vialone nano semifino ou carnaroli. Même chose pour le riz japonais, qui doit préserver ses propriétés agglutinantes pour la préparation des sushis.
