Trucs et conseils

Tomates en conserve

« Mes tomates en conserve sont-elles comestibles si les pots contiennent des bulles ? »

Selon Christina Blais, chargée de cours au Département de nutrition de l’Université de Montréal et spécialiste en chimie alimentaire, la comestibilité de vos tomates en conserve dépend de l’origine des bulles qui se trouvent dans celles-ci.

Les bulles peuvent résulter du fait que les tomates, une fois mises en pot, ont subi un traitement à l’eau bouillante trop court. Les bulles peuvent ainsi être un signe de fermentation par des levures (ou certaines bactéries). La croissance de C botulinum, une bactérie toxique, voire mortelle, est très rare, mais elle demeure possible avec certaines variétés de tomates moins acides. Dans ce cas, le produit dégage habituellement une mauvaise odeur et le liquide de conserve est trouble.

Les bulles pourraient aussi être causées par de l’air resté emprisonné dans les tomates. Pendant l’entreprosage, elles remontent alors tranquillement à la surface. S’il y a eu un traitement de chaleur adéquat et que le couvercle était bien scellé, ce n’est pas trop inquiétant.

De son côté, Judi Kingry, gérante de marketing et conseillère en économie domestique chez Bernardin, indique que la mobilité des bulles permet de juger de la comestibilité des tomates. Ainsi, si on voit les bulles bouger du bas vers le haut, c’est un indice de détérioration causé par les microorganismes. Dans ce cas, on se débarrasse du produit. Si toutefois les bulles ne bougent pas, il n’y a pas de danger. En cas de doute, la sagesse dicte de ne pas utiliser les tomates.

La prochaine fois que vous ferez des tomates en conserve, assurez-vous de bien acidifier les tomates avec du jus de citron. Prenez aussi soin d’enlever les bulles d’air à l’aide d’une spatule que vous glisserez le long de la paroi des pots avant le traitement à l’eau bouillante.

Autre référence: Le grand livre des conserves, de Judi Kingry et Lauren Devine, Éditions de l’homme, 2006

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