Malgré mes recherches, je n’ai trouvé aucun riz portant officiellement l’appellation de riz perlé. Pour certains, il s’agirait d’un riz poli, pour d’autres d’un riz glutineux, ou encore d’un riz présentant une tache opaque à l’intérieur du grain. Certains parlent même d’un riz au grain plus court.
Selon Monsieur Jacques Globensky, directeur des ventes chez Les Aliments Dainty, il existe près de 8 000 variétés de riz, classées en trois grandes catégories : les grains longs, les moyens et les courts. Selon lui, le riz perlé est un grain dont la forme s’apparente à celle d’une goutte d’eau. L’aspect perlé ferait référence au côté lustré de certaines variétés. Les meilleurs arborio (grains moyens) en seraient d’excellents exemples, avec une partie lustrée et une autre opaque.
Pas évident donc de trouver le bon riz. Mais pour le pouding au riz, on recommande l’utilisation de grains courts ou de grains moyens, plus tendres que les riz à grains longs.