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Caramel au cidre de glace et quatre-quarts au citron

Une technique simple pour réussir son caramel.

Par Natalie Richard et Félix Charest | Une production de Fullum Films

Le chef pâtissier Olivier Michallet, de l’Atelier culinaire, nous confie le secret pour réussir un caramel au cidre de glace ainsi qu’une ganache, et nous propose deux façons de glacer un gâteau quatre-quarts au citron.

 

Ganache à base de caramel au cidre de glace

Ingrédients

125 ml (½ tasse) de sucre

150 ml (¾ tasse) de crème liquide

60 ml (¼ tasse) de beurre demi-sel en petits dés

150 ml (¾ tasse) de cidre de glace Neige Première

310 ml (1 ¼ tasse) de chocolat blanc

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Instructions

1. Dans une casserole, à feu vif, faire chauffer le quart du sucre. Baisser légèrement le feu et bien mélanger pendant la caramélisation. Quand le mélange est homogène, ajouter un autre quart du sucre, puis remuer de nouveau jusqu’à homogénéité. Répéter l’opération avec le reste du sucre. Une fois le caramel bien lisse, y incorporer le beurre.

2. Ajouter la crème lentement afin d’éviter les éclaboussures, puis incorporer le cidre de glace.

3. Dans un autre bol, verser la préparation sur les pastilles de chocolat blanc en prenant soin de bien mélanger.

 

Quatre-quarts au citron

Ingrédients

400 ml (1 ¾ tasse) de farine

150 ml (¾ tasse) de beurre

150 ml (¾ tasse) de sucre

le zeste d’un citron

4 œufs

1 c. à thé de levure chimique

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Instructions

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F) et graisser un moule à quatre-quarts.

2. Dans un bol, mélanger le sucre et les œufs, ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, puis le beurre fondu.

3. Ajouter le zeste de citron.

4. Verser dans le moule.

5. Cuire au four environ 30 minutes. Pour vérifier la cuisson, insérer un pic : celui-ci doit en ressortir sec.

 

Recettes : Olivier Michallet.