Escabèche de maquereau, par Guillaume Barry

Par Natalie Richard et Félix Charest | Une production de Fullum Films

Le chef Guillaume Barry, du restaurant et de la boîte à vin de Québec Le Moine Échanson, nous propose un plat de maquereau mariné facile à réaliser pour accompagner un vin blanc du Québec, présenté par le sommelier-propriétaire Bertrand Mesotten, aussi importateur de vins nature. 

Pour 4 personnes

4 filets de maquereau de 150 g chacun

Marinade

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de vinaigre de vin blanc
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 tiges de fenouil
2 feuilles de menthe
1 c. à thé de coriandre en poudre
1 grain de cardamome
1 grain d’anis étoilé
5 grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 c. à thé de sel
1c. à thé de sucre

Préparation

• 1. Mettre les ingrédients de la marinade dans une casserole, bien mélanger et porter à ébullition.
• 2. Dès que la marinade se met à bouillir, la verser délicatement sur les filets de maquereau.
• 3. Laisser reposer les filets de maquereau dans la marinade pendant au moins une nuit, à la température de la pièce, avant de mettre au frigo pendant 1 ou 2 jours.
• 4. Égoutter les filets et les servir avec la salade.

Salade

Ingrédients

1 poivron vert coupé en fines lanières
1 fenouil tranché à la mandoline
1 oignon vert coupé en fines rondelles
Quelques feuilles de menthe, d’aneth et de coriandre, ciselées
1 pomme verte tranchée
1 tasse de bébés épinards
Sel et poivre

Préparation

• 1. Mettre tous les ingrédients dans un bol à salade.
• 2. Incorporer la marinade qui a servi au maquereau et touiller.

Crème montée à la ciboulette

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème 35 %
1 botte de ciboulette ciselée
Sel et poivre

Préparation

• 1. Fouetter la crème et incorporer la ciboulette.
• 2. Saler et poivrer au goût.

Pour monter l’assiette : faire une quenelle de crème à la ciboulette avec une cuillère à soupe chaude et la disposer dans l’assiette de service en l’étirant dans le sens de la longueur. Disposer la salade sur la crème, puis couvrir du filet de maquereau. Ajouter encore de la salade sur le dessus du montage et une cuillère à soupe de crème à la ciboulette pour compléter.

Qu’est-ce qu’un moine échanson? Durant l’époque féodale, l’échanson avait comme fonction de servir à boire aux rois et aux princes.

L’équipe a été accueillie à l’Hôtel Le Port-Royal (144, rue Saint-Pierre, Vieux-Québec, 1 866 417-2777), lors du tournage de cette vidéo.