Vous buvez du vin avec des pâtes au pesto? Ou encore avec un risotto aux champignons sauvages? Voilà, vous avez déjà fait des accords vins-mets végétariens.
À bien des niveaux, on accorde un vin avec un mets végétarien de la même façon dont on le fait avec une viande, une volaille ou un poisson : on tient compte de l’ensemble du plat, avec sa sauce, ses aromates, etc. Après tout, un saumon avec une sauce à la crème aux champignons ne commande pas le même vin qu’un poisson blanc poêlé et servi simplement avec un peu de citron.
Première avenue : pensez aux épices et fines herbes qui caractérisent un plat. Votre cari fleure bon le gingembre, le cumin et le curcuma? Le côté épicé d’un blanc alsacien, comme le Gewurztraminer, y répondra à merveille. Vous travaillez le thym et le romarin? Ces arômes sont souvent présents dans des rouges du Languedoc ou de Provence. Un couscous végétarien rehaussé de ras-el-hanout? Les notes de cannelle ou de poivre de Jamaïque du grenache, un cépage souvent majoritaire dans les vins du sud du Rhône (Gigondas, Crozes-Hermitage, Côtes du Rhône), s’harmoniseront parfaitement avec ce plat.
Le mode de cuisson peut aussi avoir son influence. Si vous passez des légumes au gril ou au barbecue, le côté caramélisé se mariera bien avec des vins qui ont séjourné en fût, comme un Cabernet californien ou un Bordeaux qui a du corps. De leur côté, les saveurs d’umami présentes dans la sauce soya et les condiments asiatiques d’un sauté à l’orientale profiteront d’un rouge dont les saveurs pointent un peu dans cette direction, comme un Pinot noir ou un Mourvèdre.
Autre repère utile : la géographie des plats. Si vous servez un ragoût de fèves blanches à la toscane, il est fort probable que les vins de cette région de l’Italie s’y associent naturellement. La Loire est célèbre pour ses fromages de chèvre? On ne s’étonnera pas que les vins de chenin ou de sauvignon blanc tirés de cette région s’accordent bien avec cet aliment.
On fera également attention aux textures des aliments et des sauces. Les courges d’hiver, consistantes et un brin sucrées, seront réveillées par un blanc frais ou un rouge doté d’une bonne acidité, comme un Barbera du Piémont ou un Cabernet franc de Loire, voire d’Ontario. Un plat au lait de coco ou à la crème demandera un vin structuré, mais tout de même vif, comme un blanc fait de cépages du Rhône (Marsanne, Roussanne, Vermentino) ou encore de l’Italie du Sud (Fiano, Greco). Un plat tomaté et épicé exigera probablement le mélange de fruits rouges, de tannins bien fermes et de notes relevées d’un vin espagnol profitant des côtés épicés de la garnacha, de la syrah et du cariñena.
S’il y a toutefois une catégorie de plat qui ne s’entend pas de façon évidente avec le vin, c’est la salade. Pas à cause de la laitue ou des autres légumes utilisés, mais plutôt de ce qui vient lui donner du goût : la vinaigrette. Contrairement à ce qu’on pouvait voir dans une scène célèbre du Dîner de cons, le vinaigre ne rehausse en rien la saveur du vin, qui se trouve au contraire voilée par l’acidité de ce condiment essentiel.
Grâce à des aliments plus goûteux, certaines salades, comme la niçoise (avec les œufs, le thon et compagnie) ou la Waldorf (avec les noix, les pommes et le céleri rave), se laisseront mieux accompagner. Mais, en général, il vaut mieux prendre une bonne gorgée d’eau en pensant à ce qui s’accordera bien avec le plat suivant.
Pour finir le repas en douceur, on pourra aussi accommoder les sucreries aux fruits ou aux noix avec des vins de dessert bien choisis, généralement en fonction de la couleur des fruits en question.
Les fruits blancs (pommes, poires) et les fruits à noyau (abricots, pêches) s’accorderont d’abord avec des vins de dessert blancs, comme les vins doux de Loire, le Tokaji hongrois, les vins de glace, ou pour une note bien de chez nous, les cidres de glace. Les fruits rouges ou noirs, de la fraise à la prune en passant par la framboise, la cerise ou le cassis, s’harmoniseront mieux avec les rouges, comme le Porto ou le Banyuls. Quant aux noix ou aux amandes, leur côté grillé se mariera mieux avec les rouges, mais elles pourront aussi très bien aller avec des vins de dessert blancs un peu plus vieux, qui auront gagné avec le temps des saveurs noisettées et caramélisées.
Bref, de l’entrée au dessert, en végé comme en carné, il faut y aller par affinités.
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