Trucs et conseils

10 ingrédients pour relever nos plats

Il n’y a pas que les herbes fraîches qui puissent relever un plat. La preuve : ces 10 ingrédients, capables de donner du caractère à vos recettes préférées en moins de deux. À vous de jouer !

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Les huiles de noix

Des pistaches, des noisettes et des noix de Grenoble, on extrait des huiles au goût raffiné. Utilisez-les pour composer des vinaigrettes incomparables. Ou versez-en un filet sur un lit de verdures. Coup de cœur garanti. Attention : ces huiles rancissent rapidement. Achetez-les en petits formats et conservez-les au frigo.

À essayer avec…  un potage au panais ou au céleri-rave, une pizza au bleu, un céviche de pétoncles, de la morue grillée, un tartare de saumon, du fromage de chèvre chaud, des petits pois, des haricots verts et jaunes ou des pommes de terre vapeur, une salade de betteraves crues, de la roquette avec un œuf mollet, de la crème glacée à la vanille.

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La sauce de poisson ou nuoc-mâm

Sa forte odeur frappe, mais ne vous laissez pas intimider ! Son atout : le fameux umami, rehausseur de saveur. À base d’anchois, cette sauce très salée est un essentiel de la cuisine du Sud-Est asiatique. On l’emploie entre autres dans la trempette à rouleaux impériaux. Surtout, allez-y goutte à goutte !

À essayer avec…  un Bloody Cæsar, une soupe miso, au bœuf et à l’orge ou à l’oignon, un pain de viande, un osso buco, un braisé de bœuf à l’oignon, du poisson au gingembre et lait de coco, un tartare de bœuf ou de poisson, une sauce au poulet et aux arachides, une salade de chou ou de papaye verte.

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Fleur de sel et compagnie

Cric ! Crac ! Les nouvelles variétés de sel exaltent la saveur des plats. La fleur de sel opère en finesse. Les paillettes, quant à elles, craquent franchement sous la dent. Saupoudrez un sel parfumé ou coloré, le rose de l’Himalaya par exemple, sur des légumes crus ou à la dernière minute sur du poisson et des fruits de mer grillés.

À essayer avec…  du beurre non salé, un chèvre frais, du foie gras poêlé, des chips de panais, de banane plantain ou de courge, du caramel, de la crème glacée à la vanille garnie d’une huile d’olive fruitée, une compote de figues ou de la pâte de coing, une tarte aux pommes ou au citron, un fondant ou une mousse au chocolat, une margarita, en bordure du verre.

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Le gingembre frais

Recettes indiennes ou japonaises, mets sucrés, plats salés… Il trouve sa place partout. Vu sa puissance aromatique, il ne passe d’ailleurs pas inaperçu. Tonique, avec un petit quelque chose de citronné, il est à son meilleur fraîchement râpé. Pour plus de piquant, ajoutez-le en fin de cuisson ou sur les assiettes prêtes à servir.

À essayer avec…  une crème de carottes ou de panais, une mayonnaise au citron, un poisson en papillote, un sauté de légumes au romarin, un gâteau renversé à la mangue ou aux bleuets, une croustade de pommes ou de poires et de canneberges, une gelée à l’orange ou au thé vert, une salade d’ananas et de lime, des biscuits à la mélasse, des muffins aux carottes et à la noix de coco.

Les sauces et pâtes pimentées

La capsaïcine, voilà le secret des sauces tabasco de la Louisiane, sambal œlek d’Indonésie, piri-piri du Portugal ou harissa du Maghreb, bien que chacune ait son originalité. L’ingrédient actif des piments allume les papilles et les rend hypersensibles au goût des plats. Mais gare à l’incendie : quand il y en a trop, on n’y voit plus que du feu !

À essayer avec…  un potage à la courge, aux poireaux ou aux petits pois, une salsa de maïs, une sauce barbecue, une trempette pour cocktail de crevettes, une salade de calmars, des huîtres garnies, une ratatouille, des œufs brouillés, une salade de pois chiches ou de pommes de terre, des escargots à l’ail.

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Le sirop d’érable

Suave, il séduit par sa douceur, mais aussi par son parfum unique. Bon à savoir : le sirop produit en début de saison est clair et légèrement sucré. Ensuite, il devient ambré. Plus le liquide est foncé, plus ses arômes sont marqués. Chouchou du terroir québécois, le sirop d’érable donne du chic à la cuisine actuelle.

À essayer avec…  un potage au rutabaga, une marinade pour poulet, thon, saumon ou crevettes, une vinaigrette balsamique, des crevettes ou pétoncles grillés, un gravlax, du chou rouge braisé, de la courge ou du fenouil à l’huile d’olive et aux herbes de Provence, des carottes et des panais glacés, du bok choy au cari, une petite meule de camembert ou de brie aux noix passée sous le gril.

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Les alcools anisés

À l’apéro, le pastis français, l’ouzo grec, l’arak libanais ou le raki turc préservent les traditions. En cuisine, ils font depuis longtemps copain-copain avec les crevettes. Variez les amis. Une simple giclée vous fouette les papilles.

À essayer avec…  une soupe au poisson, des moules au fenouil et aux tomates, un sauté de porc au cari, une sauce pour huîtres au vinaigre et à l’échalote, une marinade pour féta ou agneau, une flambée de fromage Halloumi, une compote de dattes, une crème caramel ou brûlée, des bananes flambées ou de l’ananas caramélisé, une salade de melon.

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Le zeste de citron

Acidulé juste ce qu’il faut, avec un rien d’amertume, le zeste dégage ses parfums vivifiants dans les cocktails, les salades et les gâteaux… Pour un max de fraîcheur, choisissez un citron bio de préférence et râpez-le juste avant l’emploi.

À essayer avec…  un sandwich au thon ou au saumon, un mijoté de veau, de poulet ou d’agneau, une purée de carottes, de courges ou de patates douces, des pâtes ou un risotto au saumon fumé, une chapelure pour des escalopes de veau ou de dindon, une lasagne (en mettre dans le fond du plat), la gremolata, un mélange composé d’ail et de persil à ajouter sur l’osso buco, une soupe, un filet de poisson, une vinaigrette pour poisson poché, une salade de betteraves ou des asperges rôties, les compotes et les confitures (pommes, poires, bleuets, rhubarbe, mangue), un gâteau au fromage et aux canneberges.

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Le wasabi

La pâte verte qui accompagne les sushis ne manque pas de mordant. D’une façon ou d’une autre, elle peut jouer le rôle de la moutarde forte. Malgré son côté âcre, elle trouve même sa place dans certains desserts. Toujours à petites doses, bien sûr. À noter : l’intensité de la couleur indique la concentration. À se procurer en pâte ou en poudre.

À essayer avec…  un potage à la courge ou au brocoli, un beurre aromatisé pour le poisson, les tartares de viande ou de thon, une mayonnaise pour accompagner les crevettes et les calmars sautés ou panés, une vinaigrette à la sauce soya et au vinaigre de riz, un guacamole, une trempette crème sure et épinards, une fondue-trempette au chocolat blanc, une mousse au chocolat noir et aux framboises, un tiramisu aux fraises.

Saviez-vous que… La racine de wasabi est rare et coûte assez cher. La populaire pâte verte que l’on achète généralement ici est composée de raifort, de moutarde et de colorant alimentaire. Même si elle est commercialisée sous le nom de wasabi, elle n’est pas authentique.

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Le chorizo

Il n’y a pas que les épices qui peuvent pimenter les mets. Certaines charcuteries aussi – comme le chorizo. Ce saucisson sec espagnol donne du caractère à la paella traditionnelle. Parfois fumé, relevé un peu ou beaucoup. Quand sa saveur est intense, quelques rondelles font le travail. En passant, on en produit d’excellents au Québec, et même un à base de lapin.

À essayer avec…  une soupe au chou ou aux pois, des pâtes aux palourdes ou aux moules, un filet de morue ou des sardines à la tomate, des crevettes ou des calmars grillés, un panini poulet et fromage, un hamburger au dindon haché, une casserole de lentilles, un risotto aux champignons ou aux petits pois, des légumes grillés, une pizza aux fruits de mer.

Astuce 
Essayez les chips de chorizo ! Il suffit de faire cuire de fines tranches au four.

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