Le chef Marc-André Royal est un des pionniers du mouvement Ocean Wise au Québec, et son excellent restaurant du quartier Ahuntsic cumule les honneurs et les critiques élogieuses depuis son ouverture, il y a 2 ans. Dans un parfait équilibre de convivialité et de qualité, Le St-Urbain propose un menu alléchant et inventif, que l’on peut déguster avec plaisir… et bonne conscience !
© Ocean Wise
Le programme de conservation Ocean Wise a été créé dans les années ’90 par l’Aquarium de Vancouver pour éduquer les consommateurs face au problème de surpêche qui menace l’équilibre des océans du monde et qui à long terme contribue à l’extinction des plusieurs espèces. Ocean Wise travaille directement avec les restaurateurs et les fournisseurs, et quand on voit leur logo sur un menu, on sait que c’est un choix équitable, qui contribuera à préserver l’abondance des océans pour les générations futures.
Chef Marc-André Royal, Le St-Urbain © Annick Dufresne
Marc-André Royal avoue que de travailler dans la conscience Ocean Wise demande une plus grande adaptation et planification pour un restaurateur, car les produits ne sont pas toujours disponibles. Il doit être beaucoup plus près de ses fournisseurs et adapter ses menus en conséquences des arrivages. Ainsi, il fait venir ses pétoncles par avion de la Côte Nord, et doit faire des démarches hebdomadaires pour connaître la disponibilité des poissons équitables. « Inévitablement, le produit est plus cher, car il est plus rare. Mais, mes clients me disent régulièrement qu’ils sont très heureux de manger du poisson de qualité et d’équitabilité garantie, même si ils doivent débourser un peu plus. »
Assiette de crustacés et poissons de la Côte Nord © Marc-André Royal
Salade 9 légumes bio © Marc-André Royal
Salade primeur du printemps © Marc-André Royal
La recette de Bar rayé poêlé et sauce vierge de Marc-André Royal
1 bar rayé fileté avec peau
Pour le poisson s’assurer que votre poissonnier le vide et le gratte pour vous. Assaisonner le poisson de fleur de sel et le faire poêler à feu élevé, 2 minutes de chaque côté, puis le cuire au four à 400 F, pendant 5 minutes.
Sauce vierge :
1 tasse de tomates cerises sur vigne, coupées en deux
2 échalotes françaises ciselées
¼ tasse de vinaigre de Xérès
¼ tasse de persil plat
¼ tasse de ciboulette
1 c. à soupe de thym frais haché
le zeste de 1 citron
des olives Kalamata coupé en deux
½ tasse d’huile d’olive
sel et poivre
Faire revenir les échalotes à feu doux pendant 2 minutes, déglacer avec le vinaigre et réserver.
Dans un bol mélanger tout les ingrédients ainsi que les échalottes. Napper généreusement le poisson de cette vinaigrette.
On peut apprécier les recettes du chef Marc-André Royal tous les jours à compter de 10h à La Cantine, sur les ondes de V Télé.
Boulangerie © Marc-André Royal
À surveiller… dès le 1er avril, on pourra partager la passion du pain du jeune chef Royal qui ouvre sa boulangerie artisanale tout près de son resto, au 114 rue Fleury. La bête à pain fabriquera aussi des charcuteries nobles, de style maison. Avec la passion du chef et l’expertise du consultant maître boulanger James Mcguire, ça promet !
À Montréal… les restaurants Ocean Wise sont : Le St-Urbain, Laloux, Le Marly, et tous les restaurants de l’Hôtel Reine-Élizabeth. En espérant que la pêche se multiplie…
À Vancouver… une grande majorité de restaurants et de fournisseurs sont certifiés Ocean Wise, des nombreux sushi bars aux grands restaurant de fruits de mer, comme le renommé C Restaurant, le restaurant fondateur du programme. Le restaurant a d’ailleurs publié un des plus beaux livres de cuisine que j’ai eu la chance de consulter et qui se lit comme un livre d’art, un chef d’œuvre de photographie culinaire, réalisé par le photographe Hamid Attie. En voici un apperçu, pour le plaisirs de vos yeux gourmands…
C Food Cookbook © Photos Hamid Attie
©Hamid Attie
©Hamid Attie
©Hamid Attie
©Hamid Attie
Wow! N’est-ce pas?
