Gratin dauphinois avec pelures de pomme de terre croustillantes

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Gratin dauphinois  avec pelures de pomme  de terre croustillantes

Photo: Roberto Caruso

Un gratin dauphinois, c’est toujours bon! La garniture de pelures de pomme de terre croustillantes donne une touche bien spéciale à celui-ci.


Préparation

Photo: Roberto Caruso

Préparation: 25 minutes
Cuisson: 1 heure
Donne 8 portions

Ingrédients

  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 625 ml (2 1/2 tasses) d’eau
  • 2 kg (4 1/2 lb) de pommes de terre Yukon Gold ou Russet, environ 8 de taille moyenne
  • 500 ml (2 tasses) de crème 18 %
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 c. à thé de muscade
  • 1/2 c. à thé de sel
  • 1 c. à soupe de feuilles de thym
  • 250 ml (1 tasse) de gruyère, râpé
  • 125 ml (1/2 tasse) de parmesan, râpé

Préparation

Placer une grille au centre du four et une autre dans le tiers inférieur, et le préchauffer à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque à cuisson de papier sulfurisé. En utilisant 1 c. à soupe d’huile d’olive, graisser le fond et les côtés d’un plat à cuisson de 23 cm X 33 cm (9 po X 13 po).

  1. Dans un grand bol, mélanger le jus de citron à 500 ml (2 tasses) d’eau froide. Laver les pommes de terre, puis les peler au-dessus du bol en laissant les pelures tomber dans l’eau citronnée. À l’aide d’un couteau très bien affuté ou d’une mandoline, couper les pommes de terre en fines tranches de moins de 6 mm (1/4 po) d’épaisseur.
  2. Verser la crème dans une grande casserole. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) d’eau, l’ail, la feuille de laurier, la muscade et le sel. Mélanger. Ajouter les pommes de terre. Couvrir et amener à ébullition sur feu moyen-élevé. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter doucement, à découvert, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres à la fourchette, de 10 à 15 minutes. Retirer la feuille de laurier. Entre-temps, égoutter les pelures de pomme de terre et les assécher à l’aide d’un linge à vaisselle. Essuyer le bol, y remettre les pelures et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Mélanger pour enrober. Étendre les pelures sur la plaque à cuisson.
  3. À l’aide d’une grosse cuillère, transférer les pommes de terre et la crème dans le plat de cuisson. Étendre et égaliser. Garnir du thym et étendre les fromages par-dessus. Couvrir de papier d’aluminium en serrant.
  4. Cuire sur la grille au centre du four pendant 30 minutes. Enlever le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fromage soit doré et que les pommes de terre soient tendres (y piquer une brochette pour vérifier), de 15 à 20 minutes. Entre-temps, cuire les pelures de pomme de terre sur la grille du bas du four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, de 30 à 35 minutes – les retourner à mi-cuisson. Laisser le gratin reposer 15 minutes. Émietter les pelures de pomme de terre et en parsemer le gratin juste avant de servir.

Note

La mandoline permet d’obtenir vite fait des tranches d’épaisseur uniforme. Toujours utiliser le poussoir de sécurité de la mandoline pour tenir la pomme de terre et effectuer un mouvement de va-et-vient.

Préparation à l’avance

On peut préparer le gratin jusqu’à la fin de l’étape 3, mais laisser refroidir avant de couvrir de papier d’aluminium et de réserver. Faire griller les pelures de pomme de terre et les laisser refroidir avant de les ranger dans un contenant hermétique.

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