Macarons à la pistache et à la vanille

Photo: Roberto Caruso

Préparation: 40 minutes
Attente: 45 minutes
Cuisson: 16 minutes par fournée
Donne environ 25 macarons

Ingrédients

Macarons à la pistache:

• 130 g (1 tasse) de pistaches entières écalées non salées,
• 180 g (1 1/2 tasse) de sucre glace
• 3 blancs d’œufs, à température ambiante
• 2 c. à soupe de sucre

Garniture à la vanille:

• 60 g (1/2 tasse) de sucre glace
• 2 c. à soupe de beurre non salé, à température ambiante
• 1/2 c. à thé d’extrait de vanille

Préparation

1. Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé (parchemin).
2. Pour les macarons à la pistache: au robot culinaire, réduire les pistaches en poudre très fine avec 180 g (1 1/2 tasse) de sucre glace. Tamiser au-dessus d’un bol de grosseur moyenne. Repasser au robot les morceaux de pistache restés dans le tamis et les réduire en poudre. Tamiser de nouveau. Jeter les morceaux de pistache qui restent. Réserver.
3. Dans le bol d’un batteur sur socle réglé à vitesse moyenne, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, environ 30 secondes. Ajouter le sucre en un mince filet continu. Augmenter la vitesse à moyenne-élevée et battre jusqu’à ce que les blancs d’œufs forment des pics souples quand on soulève les batteurs, environ 1 minute.
4. Incorporer la moitié de la préparation de pistaches aux blancs d’œufs en pliant à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit presque homogène. Incorporer le reste de la préparation de pistaches en pliant délicatement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces blanches. Le mélange aura l’apparence d’une pâte à gâteau épaisse et humide.
5. Fixer une douille ronde (no 7) sur une poche à douille et la remplir du mélange. Former des cercles de pâte de 2,5 cm (1 po) de diamètre sur les plaques, en les espaçant de 1 cm (1/2 po). S’il y a des pointes sur la pâte, frapper les plaques à quelques reprises sur le comptoir recouvert d’un linge jusqu’à ce que le dessus des macarons devienne lisse. Laisser reposer jusqu’à ce que la surface des macarons soit sèche au toucher, de 45 minutes à 1 heure – la pâte ne collera pas aux doigts. Par temps humide, ce sera plus long.
6. Préchauffer le four à 138 °C (280 °F).
7. Cuire au centre du four, une plaque à la fois, jusqu’à ce que les macarons soient fermes et secs, de 16 à 18 minutes – ils ne devraient pas s’affaisser au toucher. Si les macarons ne sont pas prêts, poursuivre la cuisson en vérifiant toutes les 2 minutes. Retirer du four et faire glisser délicatement le papier sulfurisé avec les macarons sur une grille. Laisser refroidir complètement. Une fois refroidis, les macarons devraient se détacher facilement du papier.
8. Pour la garniture: dans un bol de grosseur moyenne, à l’aide d’un batteur réglé à vitesse moyenne-élevée, battre 60 g (1/2 tasse) de sucre glace avec le beurre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Tourner la moitié des macarons à l’envers et étendre sur chacun de ceux-ci 1/2 c. à thé de garniture à la vanille. Couvrir du reste des macarons. Ces macarons se conservent 2 jours à température am­biante ou 2 semaines au congélateur dans un contenant hermétique. Décongeler à température ambiante pendant la nuit avant de servir.

Note

Pour réussir les macarons, il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante. Si les macarons ont plus de 2,5 cm (1 po) de diamètre, on en obtiendra une plus petite quantité et ils prendront plus de temps à cuire.

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