Pavlova aux fraises

PLACER UNE GRILLE AU CENTRE DU FOUR ET LE PRÉCHAUFFER À 150 °C (300 °F). AU CENTRE D’UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISÉ, TRACER UN CERCLE DE 20 CM (8 PO) DE DIAMÈTRE. RETOURNER LA FEUILLE SUR UNE GRANDE PLAQUE, LE TRAIT DE CRAYON VERS LA PLAQUE.

1. Pour la préparation de la meringue (voir Notes) : dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique réglé à vitesse moyenne, battre les blancs d’œufs avec le jus de citron et le sel jusqu’à la formation de pics souples, 2 ou 3 minutes. En continuant de mélanger, incorporer graduellement le sucre, 1 c. à soupe à la fois, en attendant quelques secondes entre chaque addition. Une fois tout le sucre incorporé, régler la vitesse de l’appareil à moyenne-élevée et battre jusqu’à ce que des pics fermes et lustrés se forment quand on soulève les fouets, de 3 à 5 minutes. Incorporer en battant la fécule de maïs et la vanille. Ajouter les fraises lyophilisées à la préparation, en pliant, jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques marbrures, sans plus.
2. Pour faire adhérer la feuille de papier sulfurisé à la plaque, déposer un soupçon du mélange à meringue sous chacun des coins et presser légèrement. À l’aide d’une grosse cuillère, transférer le mélange à meringue sur le papier sulfurisé – former un cercle en utilisant le tracé du papier comme repère. Avec le dos de la cuillère, lisser doucement le dessus du monticule (celui-ci devrait faire environ 7 cm de hauteur). En faisant des mouvements vers le haut avec la cuillère, façonner le tour de la meringue en y créant de grosses cannelures. Former une cavité d’environ 3 cm de profondeur au milieu de la meringue pour lui donner l’aspect d’un nid.
3. Mettre la meringue au four et réduire aussitôt la température à 95 °C (200 °F). Cuire pendant 2 heures. Éteindre le four et, sans en ouvrir la porte, y laisser la meringue pendant 4 heures. Transférer ensuite la meringue sur une grille et la laisser refroidir tout à fait, 1 heure. Passer une spatule à pâtisserie sous la meringue pour la détacher de la grille puis, avec précaution, la faire glisser sur une assiette de service. (La meringue cuite peut être laissée dans le four éteint, la porte fermée, pendant une nuit. On peut aussi la conserver jusqu’à 1 journée, sans garniture, dans un récipient hermétique.)
4. Pour la préparation de la compotée de fraises : dans un bol, mélanger les fraises avec le sucre et le jus de citron jusqu’à ce qu’elles soient enrobées. Laisser reposer jusqu’à ce que le sucre soit dissous, 10 minutes.
5. Pour la préparation de la crème fouettée : dans un autre bol, à l’aide d’un batteur électrique réglé à vitesse moyenne-élevée, battre la crème avec la vanille jusqu’à la formation de pics fermes, 2 ou 3 minutes.
6. Pour le montage de la pavlova : transférer la crème fouettée à l’aide d’une cuillère dans le creux de la meringue refroidie. Couvrir de la compotée de fraises avec le sirop qui s’est formé dans le bol.