Semifreddo aux fraises et au miel

Préparation

• Pour la préparation de la compote : mettre les fraises dans une casserole de grandeur moyenne et, à l’aide d’un presse-purée, les réduire en une purée grossière contenant encore quelques morceaux. Ajouter le miel, le jus de citron et le sel, puis porter à ébullition sur feu moyen-élevé. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que la préparation soit encore mousseuse et nappe le dos d’une cuillère, de 6 à 8 minutes. Transférer dans un bol et laisser refroidir pendant 30 minutes avant de passer à l’étape suivante. TAPISSER UN MOULE À PAIN DE 23 X 13 CM (9 X 5 PO) DE PAPIER SULFURISÉ EN LE LAISSANT DÉPASSER DE TOUS LES CÔTÉS.

• Pour la préparation du semifreddo : dans un bol à l’épreuve de la chaleur, mélanger les blancs d’œufs avec le sucre, le miel et le sel. Verser 2,5 cm d’eau dans une grande casserole et chauffer sur feu moyen. Une fois l’eau bouillonnante, déposer le bol sur la casserole. Remuer le mélange de blancs d’œufs jusqu’à ce qu’il soit chaud et que le sucre soit dissous, 3 minutes. Retirer le bol de la chaleur. À l’aide d’un batteur électrique réglé à vitesse élevée, battre le mélange jusqu’à ce qu’il forme des pics fermes et que le bol soit froid au toucher, de 5 à 8 minutes. Réserver.

• Dans un autre bol, fouetter la crème avec un batteur électrique réglé à vitesse moyenne-élevée jusqu’à la formation de pics fermes, 3 minutes. Ajouter délicatement un tiers de la crème fouettée aux blancs d’œufs battus, en pliant pour mélanger, sans plus. Répéter avec le reste de la crème fouettée. Ajouter la moitié de la compote refroidie et plier délicatement à quelques reprises, en laissant de larges zébrures de compote dans le mélange. Réserver le reste de la compote au réfrigérateur (pour le service).

• Transférer la préparation dans le moule. Lisser le dessus. Frapper le moule sur la surface de travail à quelques reprises afin d’éliminer les bulles d’air ayant pu se former à l’intérieur de la pâte. Couvrir le dessus d’un morceau de papier sulfurisé en appuyant sur la pâte. Emballer hermétiquement le moule dans du papier d’aluminium ou dans une pellicule réutilisable ou compostable. Placer au congélateur jusqu’à ce que le semifreddo soit ferme, 8 heures.

• Au moins 30 minutes avant le service, faire refroidir des assiettes, y compris une assiette à gâteau, au réfrigérateur ou au congélateur. Au moment de servir, déballer le moule et enlever le papier sur le dessus du semifreddo. Le renverser avec précaution sur l’assiette à gâteau refroidie et le débarrasser du papier sulfurisé. Couper en 8 tranches. Répartir sur les assiettes froides et garnir de la compote de fraises réservée.