Sucre à la crème à l’érable

Préparation : 15 minutes
Attente : 2 heures
Cuisson : 30 minutes
64 carrés

Ingrédients

• 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
• 100 g (1/2 tasse) de cassonade dorée
• 100 g (1/2 tasse) de cassonade foncée
• 210 g (1 tasse) de sucre
• 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
• 1 pincée de sel
• 3/4 c. à thé d’extrait de vanille
• 125 à 180 ml (1/2 à 3/4 tasse) de noix de Grenoble, entières, grillées** (facultatif)

Instructions

1. Chemiser un moule carré de 20 cm (8 po) de papier sulfurisé (parchemin) en le laissant dépasser sur deux côtés et beurrer les deux autres côtés du moule.
2. Dans une casserole à fond épais, mélanger la crème, les cassonades, le sucre, le sirop d’érable et le sel. Porter à ébullition sur feu moyen, en remuant délicatement à l’aide d’une spatule en silicone souple pour dissoudre le sucre et en évitant les éclaboussures. Nettoyer au besoin les parois de la casserole avec un pinceau mouillé pour enlever toute trace de sucre. Fixer un thermomètre à bonbons au centre de la casserole en l’empêchant de toucher le fond ou la paroi. (Au besoin, poser une cuillère en bois à manche plat au-dessus de la casserole pour y fixer le thermomètre.) Laisser mijoter à feu moyen sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 117 °C (243 °F).
3. Déposer la casserole dans un bain d’eau glacée (dans le lavabo) en conservant le thermomètre fixé au centre de la casserole. Ajouter l’extrait de vanille sans remuer. Laisser tiédir, sans remuer, jusqu’à ce que le thermomètre indique entre 50 °C (122 °F) et 45 °C (113 °F), de 30 à 40 minutes environ.
4. Retirer la casserole de l’eau. Verser le mélange dans le grand bol d’un mélangeur sur socle* en raclant la casserole et le bol avec une spatule rigide. Battre à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange commence à pâlir, à perdre de son lustre et qu’il épaississe mais tout en restant assez souple, de 5 à 10 minutes environ – bien surveiller la texture et cesser de battre dès que le mélange perd son lustre, sinon il sera grumeleux.
5. Si on utilise des noix, les incorporer rapidement à la préparation avec une spatule. Verser immédiatement le ­mélange dans le moule et étendre à la spatule. Couvrir d’une pellicule plastique et presser pour égaliser la surface au besoin. Laisser refroidir environ 1 heure 30 minutes au réfrigérateur. Démouler en utilisant les côtés excédentaires du papier sulfurisé, et retirer la ­pellicule plastique et le papier sulfurisé. ­Couper en carrés. Conserver dans un contenant hermétique. Se con­serve environ 1 ­semaine au réfrigérateur. Les carrés de sucre à la crème se congèlent bien. En ­séparer les étages avec du papier sulfurisé.

*Cette recette exige l’utilisation d’un malaxeur sur socle puissant. Ne pas ­employer un mélangeur à main.

**Mettre les noix entières sur une plaque de cuisson. Faire griller au four à 140 °C (275 °F), de 30 à 35 minutes. Laisser tiédir les noix, puis les frotter dans un linge propre pour enlever les petites peaux. Garder les noix entières ou les hacher ­grossièrement.

Note
On trouve des recettes de sucre à la crème à faire au four micro-ondes ne nécessitant pas l’emploi d’un thermomètre à bonbons. L’ennui, c’est que le résultat varie selon la puissance du four, et ces recettes n’en tiennent pas compte.

Variantes et astuces

• Pour un sucre à la crème moins ferme, réduire la température à atteindre (étape 1)de 117 °C (243 °F) à 114 °C (237 °F).

• On peut faire un sucre à la crème plus traditionnel, sans sirop d’érable, en remplaçant celui-ci par une quantité équivalente de cassonade. On utilisera donc au total 300 g (1 1/2 tasse) de cassonade.

• Utiliser uniquement de la cassonade foncée pour obtenir un sucre à la crème ayant un goût un peu plus prononcé de mélasse. Ou uniquement de la cassonade dorée pour un sucre à la crème plus pâle au goût délicat.

• Pour des carrés plus épais (de la même épaisseur que le fudge par exemple), utiliser un moule plus petit ou, si on emploie un moule carré de 20 cm (8 po), augmenter les ingrédients de la façon suivante. Crème 35 % : 375 ml (1 1/2 tasse). Cassonade : 300 g (1 1/2 tasse) au total. Sucre : 315 g (1 1/2 tasse). Sirop d’érable : 180 ml (3/4 tasse). Sel : 1 pincée. Extrait de vanille : 1 c. à thé. Il faudra également prévoir une grande casserole d’au moins 2,5 litres (10 tasses) et utiliser toujours un malaxeur puissant. Prévoir des temps de cuisson, de battage et de refroidissement un peu plus longs.

• Pour s’éclater à la François Chartier (auteur de Papilles et molécules), ajouter une ­pincée de cari au sucre à la crème. Cela lui donnera un petit goût épicé qui fera jaser.