Tarte aux pêches classique

Préparation

• Pour la préparation de la pâte à tarte : dans le récipient d’un robot culinaire, mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le saindoux et actionner l’appareil par touches successives 12 fois jusqu’à l’obtention d’une texture fine. Ajouter le beurre et, en actionnant le robot 7 ou 8 fois, par touches successives, incorporer rapidement l’eau glacée par l’entonnoir de l’appareil jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir, sans plus. Diviser la pâte en deux, emballer chaque morceau d’une pellicule plastique et presser chacun pour former un disque. Réfrigérer pendant 1 heure. PLACER UNE GRILLE DANS LE TIERS INFÉRIEUR DU FOUR ET LE PRÉCHAUFFER

• À 220 °C (425 °F). 2 Sur une surface légèrement farinée, abaisser un disque de pâte en un cercle de 33 cm (13 po). Transférer dans un moule à tarte profond de 23 cm (9 po) de diamètre. Presser l’abaisse dans le fond et sur les côtés du moule en laissant la pâte dépasser tout le tour. Sur la surface légèrement farinée, abaisser le second disque de pâte en un cercle de 33 cm (13 po) et transférer sur une plaque à cuisson. Réfrigérer les deux abaisses pendant 20 minutes.

• Pour la préparation de la garniture : dans un grand bol, mettre les tranches de pêche. Ajouter le sucre, la fécule de maïs, le jus de citron, la muscade, si désiré, et le sel, et remuer jusqu’à ce que les pêches soient enrobées. Transférer la garniture aux pêches sur l’abaisse dans le moule à tarte et égaliser. Placer la seconde abaisse pardessus. Couper le bord des abaisses de manière à laisser la pâte dépasser de 1,25 cm (1/2 po) tout le tour du moule. Replier l’abaisse supérieure par en dessous et festonner le pourtour de la tarte en pinçant les abaisses ensemble avec les doigts. Badigeonner le dessus de la tarte de l’œuf battu puis, à l’aide d’un couteau d’office, y tailler deux fentes de 5 cm (2 po) pour laisser la vapeur s’échapper. Placer le moule à tarte sur une plaque à cuisson et cuire dans le bas du four pendant 30 minutes. Tourner le moule de 180° et réduire la chaleur à 175°C (350°F).

• Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit d’un brun doré, environ 40 minutes – couvrir la tarte de papier d’aluminium pendant les 30 dernières minutes de cuisson si la croûte brunit trop rapidement. Laisser refroidir complètement, 4 heures ou toute une nuit, avant de servir.