Photo: Erik Putz
Préparation: 1 heure
Attente: 30 minutes
Donne 25 truffes
Ingrédients
- 24 biscuits aux épices ou biscuits au gingembre (de marque Dare, par exemple)
- 1 1/2 c. à thé de cannelle
- 1 c. à thé de gingembre moulu
- 1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque
- 1/4 c. à thé de sel
- 180 ml (3/4 tasse) de tartinade aux biscuits spéculoos (de marque Le choix du président, par exemple)
- 170 g de chocolat noir, haché finement
- 55 g de beurre de cacao, haché finement
- 25 petits morceaux de gingembre confit, ou feuilles d’or alimentaire
Préparation
- Au robot culinaire, émietter finement les biscuits. On devrait obtenir 375 ml (1 1/2 tasse) de chapelure de biscuits.
- Dans un bol de grandeur moyenne, fouetter la chapelure de biscuits avec les épices et le sel. Ajouter la tartinade de spéculoos et remuer jusqu’à ce que le mélange ait la texture du sable mouillé.
- Prélever des portions d’un peu moins de 1 c. à soupe et les façonner en boules. Placer les boules sur deux grandes assiettes et réfrigérer jusqu’à ce qu’elles soient fermes, au moins 30 minutes. Tapisser une plaque à cuisson de papier sulfurisé.
- Tempérer le chocolat et le beurre de cacao (voir l’encadré). Sortir l’une des assiettes de truffes du réfrigérateur. À l’aide de deux fourchettes, tremper les boules une à une dans le chocolat, secouer pour enlever l’excès de chocolat, puis déposer sur la plaque. Décorer d’un morceau de gingembre confit ou de feuille d’or. Répéter avec les boules de la seconde assiette. Laisser durcir le chocolat, environ 30 minutes.
Note
Envie de fabriquer des truffes en forme de pierres précieuses ? Dans ce cas, ne pas façonner le mélange chapelure-tartinade en boules. Verser le chocolat tempéré dans les moules choisis, puis retourner ceux-ci pour enlever l’excès de chocolat. Laisser durcir le chocolat dans le fond des moules environ 30 minutes, puis garnir les moules aux trois quarts environ du mélange chapelure-tartinade. Tempérer de nouveau le chocolat et verser dans les moules de façon à les remplir. Laisser reposer jusqu’à ce que les truffes soient fermes. Démouler. Déposer une goutte de chocolat fondu sur un morceau de gingembre confit ou de feuille d’or, puis le coller très délicatement sur une truffe. Répéter l’opération avec le reste des truffes.
Conservation
Les truffes se gardent jusqu’à 2 semaines dans un contenant hermétique, à température ambiante, ou jusqu’à 1 mois au congélateur.
Comment tempérer le chocolat
Grâce à cette technique, le chocolat fondu devient dur et craquant une fois refroidi.
L’usage d’un thermomètre à affichage numérique facilite l’opération.
Pourquoi ajouter du beurre de cacao?
L’ajout de beurre de cacao est recommandé, car ce produit riche en gras rend le chocolat fondu plus coulant. Cela facilite le trempage et l’enrobage. Cependant, si on ne fait que verser du chocolat fondu sur des biscuits, cet ajout n’est pas nécessaire. On trouve le beurre de cacao, souvent vendu en blocs ou en gros morceaux, dans les épiceries spécialisées et dans les boutiques d’accessoires de cuisine.
1. Mettre les trois quarts du chocolat haché dans un bol en verre ou en métal et déposer celui-ci au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Le bol doit s’appuyer sur tout le rebord de la casserole, mais son fond ne doit pas toucher l’eau. Placer un thermomètre à affichage numérique dans le chocolat et remuer fréquemment avec une spatule de caoutchouc.
2. La température du chocolat ne doit pas dépasser 41 °C (105 °F). Quand la moitié du chocolat est fondu, retirer le bol de la chaleur et continuer à remuer jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Éponger soigneusement le fond du bol pour éviter toute condensation.
3. Incorporer le reste du chocolat haché et le beurre de cacao (si désiré), une petite poignée à la fois, en laissant fondre entre chaque ajout.
4. Laisser la température du chocolat descendre à 32 °C (entre 89 °F et 90 °F) pour du chocolat noir, et entre 29 °C et 31 °C (entre 84 °F et 87 °F) s’il s’agit de chocolat au lait ou de chocolat blanc. Brasser pour accélérer le refroidissement, mais ne pas placer au réfrigérateur ou au congélateur. Le but est d’obtenir une texture lisse et lustrée. Si le chocolat refroidit trop rapidement, remettre le bol au-dessus de la casserole d’eau frémissante jusqu’à l’obtention de la température requise.
5. Employer le chocolat fondu sans tarder, car il durcit en refroidissant.
